За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века. Елена Первушина
Читать онлайн книгу.
ни заря – из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло[1]. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока».
Когда в 1870 г. железная дорога соединила Петербург с Гельсингфорсом, у состоятельных петербуржцев появилась возможность покупать парное молоко, «приехавшее» по железной дороге из пригородов, в 1877 г. оно стоило 10–12 коп. за бутылку (750 мл), цельное – 8-10, и снятое – 3–5 коп.
Многие держали коров прямо в столице, возили их пастись на пароме через Неву. Общее число таких «домашних» коров в Петербурге в конце XIX в. доходило до 8 тысяч. Из них 1,5 тысячи семьи держали только для личных потребностей, остальных – для продажи молока и молочных продуктов.
Разумеется, не все молоко было одинаково качественным. Тот же Бахтияров отмечает: «…одним господам требуется безукоризненно хорошее молоко и сливки; другим можно подсунуть похуже, да зато подешевле и, наконец, третьи без возражения берут все, что им не принесут…».
В 1891 г. во многих российских городах (и, прежде всего, в столице, и в Москве) появились санитарно-гигиенические станции и лаборатории, проверявшие качество продуктов, поступавших в продажу. И врачи открыли покупателям безрадостную картину, показали, что, отправляясь на рынок, они ежедневно рискуют принести домой возбудителей кишечных заболеваний.
В отчетах санитарных врачей сообщалось, например, что «в Спасской части нет благоустроенных и специально приспособленных молочных ферм, как в других частях города; здесь эти фермы ютятся на задних дворах громадных каменных зданий, в помещениях, напоминающих собою конюшни, в одно, два и до 20 стойл и называются коровниками… Держат коров обыкновенно вдовы отставных нижних чинов и мещанки, которым привелось скопить еще при жизни мужей деньжонок на покупку одной или двух коров и развить затем свое хозяйство; некоторые из них занимаются молочным хозяйством в Петербурге 15–18 лет в одном и том же помещении и не могут помириться с современными требованиями медико-полицейского надзора, старающегося упорядочить этот неопрятный и вредный в таком виде торговый промысел».
За чистотой молока, которое шло на продажу, хозяйки совсем не следили: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание
Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом