Французская кухня в России и русской литературе. В. Л. Задворный
Читать онлайн книгу.
добавляют уксус – vinaigre, а так как в русской кулинарии в XIX веке, когда появился винегрет, приоритетное положение занимала французская кухня с ее терминологией, французское слово обрело новую жизнь в русском языке.
Некоторые названия блюд исчезли из французского языка, а какие-то изменили значение, как, например, entremets (антреме). Если в современном французском языке это легкое сладкое блюдо, подаваемое после сыра и перед десертом, то у Тиреля это мясное блюдо, как Petits morceaux (маленькие кусочки), которое готовится из ног, печени и желудков, или Volaille farcie (фаршированная домашняя птица).
Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем пишет кулинарную книгу «Le ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была скорее не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, в котором пятая глава второй части содержала кулинарные рецепты. Книга написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости послушания мужу.
В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном[24], а век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксотта. Затем появились и другие новые переводы на современные языки[25].
Кулинарная часть книги начинается с перечисления меню различных обедов, сначала на обычные дни, а затем на постные. Книга не отличается систематичностью – сначала «Парижский домохозяин» предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем отходит от этого принципа и в следующих вариантах обедов варьирует число блюд и забывает о десертах. Потом предлагаются варианты меню для ужина, который состоит из трех-четырех блюд. Меню постных ужинов также предусматривается. После этого следуют рецепты блюд, начиная с супов. Кулинарные рецепты автором были во многом заимствованы из книги Гийома Тиреля. Однако в его книге присутствуют и такие блюда, которых нет у его предшественников, как, например, bourrées à la sausse chaude (бурре с теплым соусом)[26]. По-видимому, это было блюдо из миноги: bourrées – «фашина из тонких прутьев», «связка хвороста».
Завершает эпоху Средневековья кулинарная книга «Du fait de cuysine» («О кухне»), написанная в 1420 году мэтром Шикаром, личным поваром савойского герцога Амадея VIII. Савойское герцогство – это историческая область, просуществовавшая с 1416 по 1720 год. Территория герцогства включала юго-восточные районы предгорий Альп современной Франции и северо-западные районы современной Италии.
Несмотря на то что в то время Савойское герцогство
Le ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / éd. par Jérôme Pichon. Paris, 1847.
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préf. de Pierre Gaxotte. Paris. 1961; Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994;
Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 92.