Истории простой еды. Дмитрий Стахов
Читать онлайн книгу.
он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе – обычно гречневой, которая полностью разваривается.
Идеальный вариант основы для мясных щей – говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.
Главный же секрет настоящих щей – в колдовстве над квашеной капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец – в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.
В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса – это «щи с горкой».
К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами.
Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хлеба и стопки водки – все остальное от лукавого.
До первой звезды
Великим постом в райпотребсоюз завезли ливерную колбасу; Тамара полдня стояла в очереди.
За ужином ели эту колбасу, намазывая на хлеб; дед по просьбе Антона объяснял, что такое «ливер».
– А как же пост, Леонид Львович? – подколол отец. – Не соблюдать, помню с ваших же слов, дозволяется только болящим и путешествующим.
– Мы приравниваемся к путешествующим. По стране дикой.
– Почему ж дикой?
– Вы правы, виноват. Одичавшей. Как вы иначе назовете страну, где колбасу, коей раньше и кошка брезговала, дают по карточкам раз в полгода?
– Что ж вы не уехали из этой дикой страны в восемнадцатом, с тестем?
– И бысть с нею и в горе, и в нищете, и в болести.
Если внимательно вчитаться в Библию, то можно обнаружить интересную подробность – первоначально человеку было позволено питаться исключительно растительной пищей: «Вот, Я дал