От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции. Зои Лионидас
Читать онлайн книгу.
первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином, местным и привозным. В подобные погреба виноделы закладывали свою продукцию для созревания, купцы использовали погреба как склады для товара, предназначенного для путешествия или отправки на рынок, в крупных поместьях это был погреб для хранения бочек и бутылей для каждодневного потребления, пиров и, наконец, в подарок почетным гостям.
Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб (ср. фр. lardier или, на латинский лад, carnassaria), где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы, до которых средневековые французы были немалые охотники. Подобное помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей. Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности.
«Роман о Лисе» – известный памятник французской литературы Средних веков, упоминает рачительного хозяина, у которого в подобном хранилище находятся мясо и солонина, разрубленные на четыре части туши дичины, сосиски и колбасы, мало того, существует также молочное хранилище, где уютно располагаются кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, на полу стоят корзины, до отказа набитые яйцами, а с потолка свисают связки лука и бобов. Впрочем, как и следует главному герою плутовского романа, Лис пополняет свои запасы, опустошая погреба и кладовые глуповатых соседей.
Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов; зато следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей.
Средневековое консервирование
Вопрос долговременной сохранности продуктов питания вплоть до Нового времени постоянно оставался на повестке дня. Зимой пополнение запасов становилось затруднительным, поэтому пищу следовало запасать впрок, чтобы протянуть до следующего урожая. Летом ситуация становилась обратной: добыть свежую пищу было сравнительно несложно, однако на жаре она портилась очень быстро, так, что порой ее не успевали даже довезти до ближайшего рынка. Впрочем, не следует недооценивать смекалку и хитроумие людей той эпохи и полагать, что до появления холодильников и прочих достижений современной технологии им приходилось питаться неведомо чем (а миф этот упорно не желает умирать, крепко угнездившись в околонаучных работах всех родов и видов и, наконец, на просторах интернета).
Для того чтобы понять механизмы консервирования, а также пути, по которым к ним шла человеческая мысль, стоит задаться вопросом, что есть «порча» продуктов? Опять же, с точки зрения нашего технологического века мы не затруднимся с ответом: перед нами результат деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих продукт