Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы. Михаил Вишневский
Читать онлайн книгу.
– лопаются). Средняя жилка наиболее отчетливо выражена в нижней и средней части таллома.
Фукус можно употреблять в сыром, сушеном виде и в супах, но его вкусовые качества не слишком высоки, скорее он полезный, чем вкусный. Высушенный и перемолотый в порошок фукус – прекрасная витаминно-минеральная добавка к любым блюдам. В настоящее время фукус начали собирать и заготавливать на Белом море. Начаты первые эксперименты по приготовлению из него различных продуктов переработки, например сливочного масла с морской солью и водорослями.
В северных морях на литорали рядом с фукусами можно обнаружить довольно похожие на него пельвецию и аскофиллум. Они тоже могут быть использованы в пищевых целях аналогично фукусу.
Пельвеция желобчатая (Pelvetia canaliculata) похожа на фукус, но не образует пузырей. Кустики ее 2–15 см высотой, желтовато-оливкового цвета, многолетние. Ветви 1–5 мм шириной, с завернутыми в виде желобка краями. Растет в верхней и средней литорали в местах с ослабленным прибоем. Встречается в Белом и Баренцевом морях.
У аскофиллума узловатого (Ascophyllum nodosum) кусты крупные, около 1 м высотой, тоже многолетние. Ветви до 8 мм шириной, с пузырями или без них, сдавленно-цилиндрические, мясистые, лишены средней жилки (ребра). Растет на каменистых и песчаных грунтах в средней и нижней литорали в защищенных от прибоя местах в Белом и Баренцевом морях.
Рецепты
Приведенные рецепты, как и в случае с папоротниками, относятся в основном к разработкам отечественного общепита. Для соблюдения гармонии они несколько разбавлены народными рецептами и рецептами азиатской, европейской и американской кухонь.
Заготовка водорослей
Наиболее простой способ заготовки свежих водорослей – замораживание. Для этого их достаточно промыть, нарезать, уложить в пакеты и контейнеры и поместить в морозилку при температуре от –15 до –20° С. После размораживания водоросли нужно отварить.
Сушка водорослей
Из-за различий в плотности, текстуре и влажности различных водорослей для их сушки применяется несколько методов. Все эти методы традиционны, так водоросли сушат столетиями и тысячелетиями. Непосредственно после сбора водоросли нужно хорошо промыть в морской воде, чтобы удалить песок, мусор, мелкие ракушки и т. п. Перед сушкой правильно быстро ополоснуть водоросли в пресной воде, чтобы удалить с поверхности избыток соли, но это дело вкуса. Большинство водорослей после сушки можно есть сырыми, причем часто они становятся более интересными на вкус, чем свежие. Правильно высушенные водоросли могут храниться в герметичной упаковке много лет. Их можно растирать в порошок для приправ, обжаривать или варить на пару, добавлять в салаты, заворачивать в них начинку (например, делать домашние суши).
Для сушки на порошок нарежьте водоросли на мелкие кусочки (5–6 мм), хорошо просушите и измельчите в ступке, мясорубкой или блендером. Храните водорослевый порошок в герметичной упаковке, чтобы