Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы. Михаил Вишневский
Читать онлайн книгу.
двойным грибным компонентом, причем один из грибов – аскомицет, а второй – базидиомицет[33]. Сборщики умеют различать эти нити, выбирая только нужные; ядовитые окрашены в более желтые тона. Собранные слоевища бриории очищают от других лишайников, хвои, веток и вымачивают. Потом их подвергают тепловой обработке по принципу водяной бани или паровой кастрюли – в земляной норе раскаленные докрасна камни покрывают сырым растительным материалом, на котором расстилают слоевища лишайника. Все это опять накрывают растениями и плотным слоем земли, оставляя отверстия, через которые при необходимости добавляют воду. Это сооружение оставляют по меньшей мере на ночь, иногда на несколько дней. В результате получается уплотненная черная масса, примерно четверть первоначального объема, которую разрезают ножом и съедают или запасают для длительного хранения. Вкус такой массы, по мнению разных людей, от восхитительного до отвратительного… Возможно, он зависит от примеси других лишайников и использования добавок из различных лесных луков или ягод. Во всяком случае, этот лишайник в любой период года можно использовать как дополнительную пищу, а в голодное время люди могут питаться им неделями и даже месяцами.
Горечь и жесткая консистенция лишайников обычно требуют предварительной обработки. Обработка обычно выражается в предварительном вымачивании, отваривании, высушивании или сочетании этих методов подготовки, что примерно уравнивает лишайники с заболонью.
В самом простом варианте лишайники вымачиваются в течение суток, после чего сушатся на солнце и перетираются в порошок, который служит питательной основой для любого блюда. Последовательность действий можно обратить, если истолочь сухой или высушенный на огне лишайник, а затем прокипятить до превращения в желеобразную массу. Эту студенистую массу можно использовать для загущения супа или приготовления другой растительной пищи в качестве приправы. Негорькие лишайники (например, кладонию звездчатую, отличающуюся приятным грибным вкусом) можно привести к съедобному состоянию без отваривания и высушивания, просто густо засыпав солью (примерно горсть на банку 700–800 мл), после чего дать выстояться в течение ночи, промыть (а лучше все-таки вымочить пару часов) и есть.
Радикальным способом подготовки к употреблению в пищу неядовитых лишайников является вымачивание с добавлением щелока с последующим кипячением. Щелок можно приготовить из золы, оставшейся на месте прогоревшего костра, настояв ее в воде в пропорции 50 г золы на 1 л воды в течение ночи. Для вымачивания 1 кг лишайников потребуется около 8 л щелока. В полученный раствор добавляется измельченный лишайник, который вымачивается в течение 10–24 ч под небольшим гнетом. Затем лишайник извлекают из щелока, промывают, ставят на огонь и кипятят около получаса. Приготовленный отвар отстаивается пару часов, затем снова доводится до кипения и остужается. Полученный в конечном итоге густой, напоминающий студенистую массу отвар
Разумеется, множество других лишайников сразу же было проверено на «дрожженосительство». И да – у целого ряда видов базидиомицетные дрожжи обнаружились. Это открывает новую главу в наших знаниях о симбиозе; сейчас описывается несколько новых семейств дрожжей. Возраст возникновения группы дрожжей – симбионтов лишайников оценивается примерно в 100 млн лет, тогда по планете ходили спинозавры и стегозавры и начинали формироваться первые цветковые растения. Наличием дрожжей можно попробовать объяснить существование других видов лишайников, для которых характерно наличие крайне отличающихся друг от друга форм, которые при этом генетически совершенно идентичны. Раньше объяснение такого феномена вызывало серьезные осложнения и дискуссии.