Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы. Михаил Вишневский
Читать онлайн книгу.
только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные грибы будут в этом плане незаменимы.
В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург.
Подобную любовь к грибам совершенно не разделяли наши западные соседи. Вот, например, один из первых немецких письменных источников, где упоминается о грибах – «Книга Прохладный ветроград зовомая» (1672) – содержит главу о грибах, утверждающую, что «…всякие грибы естеством своим студеностны и волгостны. А кто их приемлет через меру, вредительны и родятся тяжкая и преизлишняя мокрость. Некие же губы, кто их приемлет не зная, напрасною смертию умирает… Губы тягостны к питанию, а не суть ноительны (перевариваемы); коим обычаем их принимаешь, тем же обычаем они выходят…» А в статье «Описание петербургской жизни» Ф. Х. Вебера, бывшего в 1700–1723 годах ганноверским посланником при русском дворе, данные об использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены. Там, например, говорится о том, что «…грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору… а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием». В Западной Европе XIX века говорили: грибы – пища бедняков. И только в странах Восточной Европы славянские народы относились к грибам с должным почтением.
Аналогичная ситуация наблюдалась и в колонизированной Московским царством Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственным достоверно известным способом пищевого употребления грибов до славянской колонизации является приготовление гольдами опьяняющего напитка из мухоморов, сброженных ягодами голубики. После освоения Сибири грибы постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.
Не ели грибов и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают «черви», составляющие «треф» гриба, а трефная пища по иудейскому закону строго воспрещается. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически никогда не бывают червивыми. Монголоидное население