Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы. Михаил Вишневский
Читать онлайн книгу.
грибов не возникает. Как вариант, после готовности их можно охладить и заморозить.
Соленое ассорти из трубчатых грибов
В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту, всыпать подготовленные нарезанные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, маслята), добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности, пока грибы не осядут на дно. Разлить грибы вместе с отваром по банкам и дать остыть, не накрывая крышками, при комнатной температуре. Остывшие банки закрыть (не герметично!) закручивающимися или полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное темное место.
На 1 л рассола: соль – 4 ст. л., лимонная кислота – 1/4 ч. л., черный перец – 2–3 горошины, лавровый лист – 2 шт.
Солено-отварные грибы пряные
В кастрюлю с небольшим количеством воды добавить отмеренное количество соли и довести до кипения. Положить грибы и отваривать 20–25 минут. Готовые грибы осядут на дно. На дно каждой чистой банки положить горошки перца и один лавровый лист. Укладывать грибы (вместе с отваром) слоями, переслаивая каждый 1–2 дольками чеснока и укропом. Банку заполнить до «плечиков», слегка умять, слить лишний отвар. Сверху положить еще один лавровый лист и залить примерно на 0,5 см прокаленным растительным маслом. Банки неплотно закрыть полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
На 1 кг грибов – 20 г соли; на одну литровую банку: лавровый лист – 2 шт., чеснок (порезанный на дольки) – 1 зубчик, черный перец – 5–8 горошин, душистый перец – 3–5 горошин, укроп – по вкусу, растительное масло – по необходимости.
Маринование грибов
Домашнее маринование грибов – это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислот, пряностей, соли и (как правило) сахара. Никогда не стоит забывать, что вкус маринованных грибов во многом зависит именно от состава маринада. Поэтому, в отличие от приготовления блюд из свежих грибов или их засаливания, видовая принадлежность грибов, используемых для маринования, часто большого значения не имеет. Главное, чтобы грибы были молодые, плотные и имели приятный внешний вид. Если это некоторый минус маринования, то его несомненные плюсы – длительность хранения заготовки и тот факт, что грибы можно употреблять уже сразу после раскладки по банкам, не выжидая недели и месяцы, как, например, при холодной засолке[39].
Для маринования по консистенции больше всего подходят белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов или молодые грибочки целиком. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они проварились одновременно с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков и крупных говорушек можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см или вдоль пополам.
Мариновать
Но лучше все-таки подождать 2– недели, чтобы грибы полностью пропитались маринадом и, в свою очередь, отдали в него свой вкус, создавая наибольшую гармонию ощущений.