.
Читать онлайн книгу.
то обстоятельство, что у грибов имеется также много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (вещества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающего их покровам большую устойчивость), вследствие чего людям с пониженной функцией пищеварительной системы следует соблюдать меру при их употреблении. Если в среднем можно признать, что у шляпочных грибов имеется около 25—30% белков от сухого вещества, то из этого количества только 15—17% усваивается в желудке человека. Однако разнообразный состав белков и, главное, продукты их расщепления (незаменимые аминокислоты – лизин, лейцин, триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и при умеренном усвоении их организмом.
При употреблении грибов следует помнить о том, что, как и любой другой пищевой продукт, они подвержены порче. В этом отношении опасны старые перезрелые грибы, в которых происходит процесс распада белков и накопления отходов. Спутник разлагающейся мякоти – холин – здесь главная угроза. Он легко соединяется с кислотами, образуя соли. Попадая внутрь нашего организма, действует на органы пищеварительного тракта и вызывает расстройство функций нервной системы вплоть до коллапса. Количество холина растёт по мере старения плодового тела, независимо от съедобности или ядовитости гриба. Одновременно повышается и риск отравления.
Углеводы
Углеводы грибов часто обнаруживают себя во влажную погоду – по ослизнению шляпки плодовых тел.
Интересно, что мякоть молодых грибов насыщена углеводом-полисахаридом, или так называемым грибным сахаром – микозой. Тогда как старые грибы сохраняют лишь его следы в виде маннита и глюкозы. Это явление – результат деятельности ферментов, активизирующихся со временем и делящих сложные вещества на простые. Если живые клетки убить, ошпарив кипятком, например, то микоза остаётся невредимой, в своём первоначальном виде. Со старением же гриба или в результате его сушки происходит её полное окисление.
Наибольшее количество углеводов содержится в ножке плодового тела гриба, тогда как в шляпке их уже намного меньше, хотя они и используются созревающими спорами. Личинки насекомых, поедающие грибную мякоть, чаще распологаются в ножке, реже в шляпке и почти никогда не встречаются в спороносящем слое (на нижней поверхности шляпки), лишённом ввиду отсутствия сахара для них всякой привлекательности.
Алкалоиды
Алкалоиды весьма распространены в растительном мире. Это азотсодержащие соединения в виде солей, которые занимают значительное место в системе управления обменом веществ организма. Свое название они получили от арабского слова «алкали» – щелочь и греческого «ейдос» – подобный. Первый открытый в семенах мака алкалоид был назван морфием в честь греческого бога сна Морфея. Затем из различных растений были выделены такие активные алкалоиды, как стрихнин, кофеин, никотин, хиниатропин, которые довольно широко известны в качестве лечебных препаратов.
Типичным грибным алкалоидом является мускарин. Мускарин