Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история. Павел Сюткин
Читать онлайн книгу.
кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям – в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:
(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1796, часть пятая, с.8)
Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в большем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.
Сервировка рыбного блюда (иллюстрация из книги А.Карема)
(А.Карем. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб, 1867, том 2, с.71)
2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»[47]. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.