Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история. Павел Сюткин
Читать онлайн книгу.
отечественных рецептов, впервые появляется в его многотомном «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском», издававшемся в 1795–1798 годах. И хотя в своих публикациях он сетует на то, что многие рецепты утеряны и не дошли до наших дней, нужно признать, что его собрание – один из самых полных перечней блюд этой самой исторической поварни.
Мы не случайно заговорили об иностранном опыте. Развитие национальной кухни вне международного контекста невозможно. Как невозможно гармоничное развитие изолированной от мира культуры. И в этом смысле русская гастрономия всегда показывала пример широкого и активного заимствования блюд, кулинарных приемов, названий. Вот уже многие столетия она является кухней метрополии, впитавшей в себя поварские традиции множества народов, вошедших в сферу влияния России.
Но этот приток гастрономического опыта питался и, как это принято говорить сейчас, из «дальнего зарубежья». Ведь будем откровенны, русская культура начала XIX века насквозь пронизана французским влиянием. Чем, собственно, кулинария должна была отличаться от других сфер – языка, моды, литературы, – чтобы не испытывать на себе этого воздействия? Правильно, она тоже ощутила мощный приток европейского опыта, новой для себя практики и подходов.
Одним из символов этого сотрудничества на многие годы (если не сказать столетия) вперед стал французский классик кулинарии Мари-Антуан Карем. Посетивший Россию всего на несколько месяцев 1819 года, он, тем не менее, превратился в объект поклонения для поколений русских поваров и любителей «высокой кухни». Вот почему, рассказывая о лицах русской кулинарии, мы не можем пройти мимо этой персоны, заслуженно пользующейся славой одного из отцов-основателей новой русской кухни XIX века.
Впрочем, разговор об иноземном влиянии не должен внушать вам мыслей об утрате аутентичности и собственного стержня в нашей национальной кулинарии. Просто вопрос стоит не так. В нашей литературе издавна утвердилось мнение, что первая половина XIX века в России – это период проникновения в страну иностранной кухни, активной экспансии европейских блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Однако не стоит забывать и о славянофильской тенденции, проявившейся позже, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию.
Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не стала исключением. Засилье иностранщины, набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное противостояние ее «западникам» было значительно сложнее, чем принято считать. А самое главное – имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.
Главная польза этого «соревнования» состояла в активном развитии обоих направлений: кухни, ориентированной на Францию, как некий вектор для движения вперед, и кулинарии, продолжающей исконно