Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине. Ульбе Босма
Читать онлайн книгу.
кулинарных книг. Быстро увеличивалось число руководств, посвященных приготовлению сладостей, мороженого, мармелада и десертов. Все больше сахара применялось для изготовления кондитерских изделий и леденцов, сливочной помадки и марципана, состоящего из сахара и измельченного миндаля. В Северной Америке центром изготовления сладостей стала Филадельфия, благодаря искусству поселившихся там голландских и немецких иммигрантов. Особенно искусными в выпечке мучных кондитерских изделий оказались женщины-квакеры: они создавали настоящие кондитерские шедевры, и их творения занимали свое место на обеденных столах высшего общества города.
Газетные объявления сыграли свою роль в том, что Филадельфия стала «столицей сладостей»82.
По мере распространения сахара все чаще звучали предупреждения докторов об опасности его потребления. Они писали о его негативном влиянии на обмен веществ и указывали на риск возникновения кариеса, цинги и даже легочных заболеваний83. Заметную роль среди критиков сахара сыграл доктор Стивен Бланкарт, который с гневом обрушивался на коричневый сахар и сиропы (вероятно, патоку), потребляемые обычными людьми. Он утверждал, что лучшие доктора в Республике Соединенных провинций уже не прописывают для лечения сахар и сиропы и даже настаивают на том, что им не место на полках аптек. Кроме того, он настоятельно рекомендовал соблюдать умеренность в потреблении сладостей, сделанных на основе сахара, таких как миндальное печенье, марципан, «банкетные буквы»84 и засахаренный миндаль – все, что так любили в Республике Соединенных провинций. И, наконец, он предупреждал, что чрезмерное потребление сахара приводит к ожирению и цинге у детей85.
Отдельное внимание привлекали возбуждающие свойства сахара, но ему все же удалось избежать осуждения со стороны церкви, не говоря уже о прямом запрете, как запрет на алкоголь в исламе. Для католического духовенства излишество в потреблении сладостей было простой невоздержанностью и, следовательно, считалось несерьезным грехом; в любом случае, большинство людей могли позволить себе сахар лишь в крошечных количествах86. Требования к умеренности, провозглашенные ранней (протестантской) буржуазной культурой Просвещения, по всей видимости, оказались строже, но и здесь сахар считался намного меньшей проблемой, чем, например, чрезмерное пьянство. Более того, что бы ни говорило духовенство, поток изысканной выпечки, пирожных и кондитерских изделий был неостановим. Искусство приготовления сахарных скульптур литьевым способом попало от королевских дворов к сахароварам, а секреты этого мастерства стали доступны на полках книжных магазинов.
Во Франции Антонин Карем, повар верховного дипломата Шарля Мориса де Талейрана и царя Александра I, вывел выпечку на совершенно новый уровень. Его книга Le Pâtissier pittoresque («Красочное руководство по выпечке») (1815) была лишь одной из длинного перечня работ, посвященных этому искусству и начавшихся с книги Le cannameliste français («Французский кондитер»),