За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.. Елена Первушина
Читать онлайн книгу.
в аромате изысканных кушаний…». Право слово, он был слишком пристрастен.
Другая, не менее известная женщина, автор кулинарных (и не только) книг – Екатерина Авдеева.
Екатерина Алексеевна Авдеева родом из сибирской купеческой семьи Полевых. Один из ее братьев, Николай Полевой, публицист, издатель журнала «Московский телеграф», одно время был близко знаком с Пушкиным. Другой ее брат, Ксенофонт, также стал писателем и литературным критиком, помогал брату с изданием «Московского телеграфа».
Екатерина Алексеевна получила домашнее образование, выдана замуж уже в 14 лет и в 25 овдовела, оставшись с пятью детьми. Путешествовала по России, жила в Курске, в Дерпте, в Одессе, в Москве и Санкт-Петербурге. Потом поселилась под Новгородом, где вела свое хозяйство, создала образцовую ферму. По просьбе братьев написала «Записки и замечания о Сибири. С прил. старинных рус. песен», «Записки о старом и новом рус. быте», «Дерпт и его окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». Также написала целый ряд руководств по ведению хозяйства и кулинарии, каждое из которых выдержало по десятку изданий: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846), «Полная хозяйственная книга… с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря» (СПб., 1851), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).
В одной из ее книг мы находим раздел «О кушаньях для служителей». Екатерина Алексеевна пишет: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. И когда рубят капусту, то верхние листья и слабые кочаны кладут в “людскую капусту”, это одно из главных русских кушаний, из нее варят щи, в пост и в мясоед, и хлебают ее с квасом. По фунту говядины на одну персону в день много, особливо когда притом варить еще кашу. Положив по фунту говядины на одну персону, можно сварить хорошие щи. Если капуста приготовлена с мукой, то щи не заправляют. Если приготовлена просто, то заправляют щи мукой, кладут также ячных и гречневых круп».
Кроме того, она рекомендует готовить для работников картофельную похлебку, похлебку из рубцов[20], кисель и саламату, лапшу, ржаные блины и вареную баранью голову с кашей.
• Похлебка из рубцов
Взять хорошо вычищенный рубец, смотря по семейству половину или третью часть, поставить варить в горшок. Когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими продолговатыми кусочками или изрубить. Бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленные рубцы и луковицу в бульон, когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить варить до обеда.
• Саламата
Возьми пшеничной муки, завари и пожарь в гусином или другом каком птичьем жире.
• Лапша опарная
В 2 стакана сливок положить 2 ложки дрожжей, 2 яйца целых и 4 желтка сбитых, вымешать и замесить на этом, из крупчатой муки с прибавлением сахара, не очень
Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.