Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов
Читать онлайн книгу.
При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизмов.
Во время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна.
2.1.2. Мука
Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков.
Мукомольная промышленность – это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.
Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.
Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.
Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария) и т. д. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с надлежащими физикохимическими и биохимическими свойствами.
Ржаную муку вырабатывают только одного типа – хлебопекарную.
Сорта муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц.
Производство муки включает ряд основных технологических процессов.
Составление помольных партий (смешивание). Заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества. Имеет большое значение для получения качественной муки данного типа и сорта.
Подготовка зерна к помолу. Процесс, существенно влияющий на качество вырабатываемых продуктов. Заключается в очистке зерна от примесей, находящихся в зерновой массе и на поверхности зерен, частичном шелушении оболочек и в некоторых случаях, при высоких сортовых помолах, в увлажнении зерна с целью придания оболочкам пластических свойств.
Превращение зерна в муку осуществляется различно в зависимости от способа переработки – помола. Различают помолы разовые – обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на низкие и высокие. Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.
Просеивание . Продукт, получаемый после прохода каждой пары валков, неоднороден: он представляет