Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов
Читать онлайн книгу.
микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, предупреждения испарения влаги; объясняют низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.
В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды – черника, брусника, голубика, клюква); ложные, имеющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода (земляника и клубника), и сложные – представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена (малина, ежевика, морошка).
Виноград отличается большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров (от 10 до 25 %), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов, дубильных веществ. Фенольные соединения играют важную роль также для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ – K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P, Co, I и др.
По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме – цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16–20 мм), мелкие (менее 16 мм).
Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.
В зависимости от вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению: на столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).
В зависимости от качества (ГОСТ Р 53990-2010) виноград подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.
Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, по плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко-выраженным или слабым ароматом. Землянику, реализуемую в розничной торговле, подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта (ГОСТ Р 53884-2010).
Хранение ягод осуществляют