Соление, вяление, сушка и копчение рыбы. Отсутствует
Читать онлайн книгу.
сома. Мелкие экземпляры потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупные экземпляры используют без кожи. Кожу снимают, рыбу потрошат и промывают.
Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Разделка налима, угря, бельдюги. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
Разделка трески, хека, морского окуня, рыбы-сабли. У этих рыб при потрошении нужно обязательно удалить черную ядовитую пленку.
Разделка миноги. Как правило, ее не потрошат, но тщательно удаляют и обрабатывают слизь на коже, которая в некоторых случаях может быть ядовитой. Для этого можно натереть ее солью, а затем обильно промыть водой.
Разделка ставриды. Перед удалением чешуи данную рыбу лучше ошпарить, особенно уделяя внимание хвостовой части, так как чешуя у нее очень жесткая.
Разделка соленой сельди. При разделке сельди в первую очередь выпотрошить тушку, удалить все внутренности. Далее – снять кожицу. Чтобы это было удобнее сделать, сначала острым ножом сделать два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спинки. Затем снять кожу с головы. С позвоночных и реберных костей аккуратно снять филе. Если сняли верно, в руках останется рыбный остов – с головой и хвостом. Бывает, для украшения блюда нужна селедочная голова, тогда ее отрезают