Огромное значение наряду с витаминами в строительстве структурных элементов и в обменных процессах имеют минеральные вещества (кальций, натрий, калий, хлор, фосфор, железо), которые находятся в пищевых продуктах.

      Кальций необходим в большом количестве для формирования костей и зубов. Кроме того, связывая желчные кислоты и препятствуя некоторым нежелательным процессам, он снижает риск развития рака толстой кишки. Кальция больше всего в молочных продуктах и лесных орехах, а также в фасоли, горохе, репе, хрене, овсяной, гречневой, перловой крупах, моркови, капусте, яйцах.

      Калий и магний требуются для нормальной деятельности клеток. Их недостаток особенно отражается на работе сердечно-сосудистой системы, что очень важно для пожилых людей. Магний также участвует в обменных процессах углеводов и белков. Источником этих минеральных веществ могут быть изюм, курага, чернослив, абрикосы, гранаты, яблоки, фасоль, горох, картофель (особенно печеный), щавель, томаты, овсяная и пшеничная крупа, капуста, редька, черная смородина, орехи, шпинат, бананы.

      В процессе кроветворения важную роль наряду с фолиевой кислотой играют железо, медь, марганец и кобальт. Известно, что 70 % железа в организме уходит на образование гемоглобина. Снижение его уровня приводит к анемии (малокровию) и, следовательно, к ослаблению иммунитета и снижению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, ограничению работоспособности и другим нарушениям. У больных со злокачественными образованиями дефицит этих элементов приводит к осложнениям при проведении химио– и лучевой терапии. Хорошим источником железа являются мясо и субпродукты (печень) и зеленые овощи. Целесообразно насыщать организм витамином С, способствующим всасыванию железа в кишечнике.

      Некоторые минеральные вещества, которые мы получаем с пищей в небольших количествах (микроэлементы), играют активную роль в обменных процессах (йод, селен, цинк, медь, кобальт, магний, фтор и молибден). Недостаток этих веществ может привести к серьезным заболеваниям. Впрочем, возможно и отравление организма некоторыми из них, что тоже приводит к неприятным последствиям.

      Йод является составным элементом гормона щитовидной железы. Рацион, содержащий мало йода, может привести не только к развитию зоба, но и к возникновению рака щитовидной железы.

      Потребности организма в йоде можно вполне удовлетворить за счет йодированной пищевой соли и потребления морской рыбы, а также круп, бобовых, редиса, моркови, чеснока.

      Селен считается жизненно необходимым микроэлементом. Вместе с витамином Е он предохраняет клетки от окисления. Недостаток селена способствует возникновению злокачественных заболеваний.

      Важнейшим поставщиком этого микроэлемента являются зерновые