Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
и горох. См. Горох и говядина
Говядина и грецкий орех. В XVIII веке в Англии стали популярны маринованные орехи. Их сохраняли в уксусе, когда орех был еще зеленым, с несформировавшейся скорлупой. Если вы делаете собственные заготовки, то знайте, что орехи для них нужно собирать летом. В это время они выглядят очень забавно: черные, как нефть, орехи слегка вязнут в зубах, как небольшие свеколки, и обладают мягким пикантным вкусом, только отдаленно напоминающим вкус зрелых грецких орехов. Орехи часто появляются в паре с рождественскими продуктами – холодным ростбифом, сыром стилтон или недоеденными остатками индейки. Шеф-повар Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) готовит говядину с маринованными грецкими орехами в красном вине, протушивая ее в насыщенном бульоне с большим количеством красного лука, чеснока и трав.
Говядина и грибы. Гарнир из грибов – стандарт для стейк-хауса. Говядина и грибы образуют гармоничную пару и в таких блюдах, как бефстроганов и пирог с плотной мясной начинкой. Несколько лет назад в гостинице Fence Gate Inn, что находится в Бёрнли, графство Ланкашир, шеф-повар Спенсер Бёрдж (Spencer Burge) вызвал ажиотаж, приготовив пирог из говядины с грибами, который стоил 1000 фунтов за кусочек. Пирог состоял из 2,5 кг японской мраморной говядины вагю (wagyu), 1,5 кг редкостных японских грибов мацутаке (matsutake), обладающих ароматом корицы (говорят, эти грибы столь дороги, что их собирают под защитой вооруженной охраны), черных трюфелей и, конечно, самого популярного у всех нас ингредиента простого британского пирога – сусального золота. Правда, большинство знатоков считает, что по-настоящему оценить качество вагю можно, только если есть его полусырым или сырым, а не пропеченным… Если вы считаете, что начинка такого пирога недостаточно дорога, для того чтобы вызвать слезы умиления, то при изготовлении соуса добавьте к нему две бутылки Château Mouton Rothschild 1982 года, предварительно выпарив их содержимое до половины исходного объема.
Говядина и груша. Азиатская груша наси (nashi) и говядина объединяются в двух популярных корейских блюдах, причем одно из них делается из сырой говядины, а второе – из вареной. Юкхе (yuk hwe) – это праздничное блюдо из мелко нарезанного сырого филе говядины, замаринованного в соевом соусе с кунжутом, чесноком, зеленым луком и чили. Его подают с ломтиками груши наси и иногда с кедровыми орешками. Как и в биф тартар, в говядине юкхе можно размешать сырой яичный желток. Пулькоги (pulgogi) состоит из тонких полосок говядины, которые мариновались несколько часов в смеси из натертой груши наси, лимонного сока, рисового вина, кунжутного масла, семян кунжута, чеснока, сои и сахара. После маринования смесь быстро обжаривают и едят, завернув мясо в небольшие хрустящие листья салата. К блюду подают сырые овощи – морковь, огурцы и редис.
Говядина и ежевика. См. Ежевика и говядина
Говядина и жирная рыба. Знаменитое итальянское летнее блюдо вителло тоннато (vitello tonnato) состоит из тонких ломтиков холодной вареной телятины, которая подается с соусом майонез на основе из тунца. Марчелла Хазан (Marcella