Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
ромб») с белыми грибами, хотя и говорит при этом, что его дед «переворачивается в гробу» от идей такого рода. По опыту Локателли, в качестве моста между этими двумя ингредиентами может выступать петрушка. Джон Райт (John Wright), эксперт по грибам, считает, что гриб «рог изобилия» служит очень удачным компаньоном для рыбы, в частности белой. Древесные грибы также часто используют в дуэте с рыбой, поскольку они имеют ореховый вкус (некоторые считают, что вкус моллюсков), а их хрустящая текстура отлично сохраняется при варке. Вот еще одна причина приготовить sole bonne femme (дословно – «единственная женщина») под соусом из белого вина, сливочного масла и грибов.
Грибы и говядина. См. Говядина и грибы
Грибы и голубой сыр. Голубые сыры обязаны своим появлением голубым плесневым грибкам, так что нет ничего удивительного в том, что во многих из них присутствуют намеки (как в горгонзоле, Gorgonzola), а то и четкие проявления вкуса грибов, с которыми их объединяют многие вкусовые компоненты. Полента с горгонзолой и белыми грибами – популярное блюдо в итальянской области Трентино; голубой сыр можно размешать перед подачей с грибным ризотто; грибы и сыр с благородной плесенью сделают более вкусным суп с луком-пореем.
Грибы и грецкий орех. Оба продукта имеют во вкусе определенные «древесные» компоненты, но компоненты эти разные. Если грибы – это, как правило, тяжелая, влажная древесина, ароматы которой вы жадно вдыхаете на прогулке поздней осенью, то грецкие орехи навевают воспоминания о теплой, сладкой, сухой древесине, как в магазине «Сделай сам». Грибы, приготовленные в масле грецкого ореха, характерны для кухни юго-запада Франции, тогда как во многих частях Европы и Северной Америки грибы и грецкие орехи часто встречаются в соусах, супах и салатах. Сырые шампиньоны обладают тонким вкусом и отлично оттеняют текстуру хрустящих поджаренных орехов. Смешайте их с маслом грецкого ореха и хересовым уксусом, подумайте о добавлении в небольших количествах козьего или голубого сыра. Грибы mousserons больше известны как опята, хотя владельцы газонов могли бы также назвать их герпесом дерна: их практически невозможно искоренить. Но есть у них и плюсы: правильно приготовленные опята имеют слабый вкус аниса и миндаля, а высушенные приобретают еще более сладкий «ореховый» характер, так что некоторые отождествляют их с грецкими орехами – причем в такой степени, что рекомендуют добавлять их в печенье.
Грибы и жирная рыба. К ароматам лесной подстилки, характерным для грибов, хорошо подходит землянистый вкус жирной пресноводной рыбы. Так, крошки шиитаке позволяют выявить лучшие компоненты вкуса у филе лосося. Лосось также составляет прекрасную пару с нарезанными грибами и рисом в кулебяке, если понимать под ней блюдо из французского слоеного теста, которое произошло от русской кулебяки (этот пирог из дрожжевого теста не всегда содержит рыбу и грибы). Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio) считает, что лисички особенно хорошо сочетаются с барабульками. Он маринует филе этих рыбок в оливковом масле,