Профессия кондитер. Учебное пособие. Ольга Владимировна Шамкуть
Читать онлайн книгу.
теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.
Клюква хороша в виде джема для начинок.
Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые используются в качестве начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.
Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод – уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре —12 °C. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы – для ароматизации. Хранят компоты в герметически закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компота освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам, применяемым в производстве мучных кондитерских изделий, относятся:
фруктово-ягодные пюре;
подварки;
припасы;
начинки;
варенье;
повидло и др.
Их используют для прослойки заготовок, пирожных и тортов, глазировки поверхности, украшения изделий.
Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 – при дальнейшей стерилизации и 1:1,5 – при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации.
Готовое фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы влажностью 87–92 %. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Его хранят в прохладном помещении при температуре 2 °C и относительной влажности 70–80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
В основном применяют яблочное и абрикосовое пюре, так как оно хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами.
Яблоки или другие плоды подготавливают к переработке, нагревают паром до размягчения и протирают на протирочных машинах через мелкое сито. Протертую массу охлаждают, а затем консервируют с добавлением сернистой (0,002 % к массе готового полуфабриката) или бензойной (до 0,1 %) кислоты. Пюре поступает на производство в бочках и хранится при температуре 12 °C.
Подварки – полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31 % (содержание сахара – не менее 63 %).
При