Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!. Елена Тверская
Читать онлайн книгу.
Затем варят варенье как обычно.
Варку джема производят так же, как и обычного.
На 1 кг подготовленных плодов или ягод берут 1–1,1 кг сорбита. Для лучшего желирования желательно добавить еще 4–8 г пектина (без пектина, джем получается жидковат).
Джем, сваренный на сиропе из сорбита, иногда имеет несколько пресный вкус, а его поверхность после остывания выглядит тусклой. Джем же, сваренный на чистом ксилите, имеет более резкий сладкий вкус, иногда в нем образуются кристаллы ксилита. Чтобы избежать этих недостатков, лучше использовать для варки джемов смеси сорбита и ксилита, взятых в равных количествах или с некоторым преобладанием сорбита.
Варенье и джем, приготовленные на сорбите и ксилите, не обязательно уваривать до большой степени густоты (консистенции) иначе они будут переварены. Их можно разлить в банки еще довольно жидкими. После стерилизации такие продукты можно хранить, как обычно, в течение длительного времени.
Рецепты варенья
Варенье из яблок (общие моменты)
Для варки варенья наиболее подходят следующие сорта яблок: Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др. Если сорт неизвестен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки.
Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки.
Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3–8 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и др.), поэтому ее используют для варки сиропа.
Далеко не всегда бланширование производят сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро. В таком случае их следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более часа.
Некоторые сорта яблок, например, Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При готовке варенья нарезанные из таких яблок дольки для уплотнения мякоти перед бланшированием выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе пищевой соды.
Охлажденные кусочки яблок после бланширования проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) отправляют на варку.
На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,2–1,3 кг сахара. Вначале берут половину этого количества и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают.
Яблочные дольки доливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3–4 часов. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом