Домашние заготовки по старинным и современным рецептам. Юлия Владимировна Бебнева
Читать онлайн книгу.
озревания овощей, фруктов, грибов проходит очень быстро. Но как правило, большинство россиян успевают в достаточном количестве заготовить соленья, варенья, маринады, соки и другие всевозможные варианты консервов.
Что же касается рыбы и мяса, то многие люди опасаются заготавливать их впрок, предпочитая покупать в магазине.
Стоит рассмотреть основные способы сохранения продуктов. Обладатели погребов могут без проблем заготовить иа зиму «провиант». В хорошо оборудованном погребе можно хранить свежие корнеплоды и фрукты (яблоки, груши), вяленую рыбу, соленья, балыки, варенья, домашнее вино, солонину.
Наиболее известные виды переработки сырья в нашей стране – это по-прежнему консервирование, соление, маринование и сушка.
При вялении и высушивании происходит удаление из продуктов влаги. Этот способ хорош тем, что позволяет сохранять грибы, ягоды и фрукты на достаточно длительный срок. При этом продукты в условиях правильного хранения не теряют своих полезных свойств.
Засолка, квашение и мочение являются одними из наиболее распространенных способов заготовки овощей. Именно такими способами консервируют огурцы, помидоры, арбузы, капусту, яблоки. При солении происходит развитие молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, вырабатывают молочную кислоту, обеспечивающую сохранность продуктов. Большое содержание молочной кислоты предотвращает развитие грибков и гнилостных бактерий, поэтому засоленные овощи не портятся.
В настоящее время маринование без стерилизации распространено в меньшей степени, поскольку при этом способе необходимо значительное количество уксуса. При мариновании с последующей термической обработкой его пропорции значительно снижаются, что придает маринадам более нежный вкус и в то же время обеспечивает длительный срок сохранности заготовок. Чаще всего именно грибы заготавливают способом маринования без стерилизации, поскольку их удобнее хранить в негерметично укупоренной емкости. Сохранность маринадам обеспечивает уксусная кислота различного происхождения.
При отсутствии погреба лучше всего заготавливать продукты, консервируя их. При этом способе необходима стерилизация или пастеризация, поскольку в этом случае вредные микробы гибнут почти полностью и овощи лучше сохраняются.
Чтобы предотвратить развитие грибков и гнилостных бактерий, можно добавить небольшое количество уксусной кислоты и некоторые специи. При консервировании необходимо герметически укупоривать емкости с продуктами.
В последнее время большую популярность получил способ заготовки продуктов с помощью быстрой заморозки. В этом случае сырье хранится в морозильном отделении холодильника достаточно долго. Такой метод применяется в основном к ягодам, зелени, фруктам и деликатесным овощам.
Ягоды и фрукты заготавливают с добавлением сахара: при использовании большого количества сахара в виде варенья, мармелада, повидла, джема, при меньшем – в виде пюре, соков и желе.
Иногда хозяйки консервируют ягоды и фрукты вообще без сахара, используя только термическую обработку сырья.
Данная книга адресована не только тем, кто не имеет опыта заготовки продуктов на зиму, но и тем, кто в этом преуспел. На ее страницах читатель найдет массу полезных советов по обработке овощей, фруктов, ягод, грибов, а также мяса и рыбы. Старинные рецепты квашения наверняка привлекут внимание владельцев частных домов и погребов, где можно без труда разместить бочки. Заготовки по современным рецептам придутся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.
Приятного вам аппетита!
Прежде чем приступить к заготовкам
Инвентарь для консервирования
Какой бы способ заготовки ни был выбран, необходимо знать некоторые основные требования по обработке овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы или мяса. В первую очередь важно соблюдать точную рецептуру и пропорции компонентов рассолов, сиропов или маринадов.
Для того чтобы процесс взвешивания и отмеривания продуктов не вызывал проблем, в доме должны иметься мерный стаканчик, бытовые весы и сравнительная таблица веса и меры.
Обработка сырья требует наличия стандартного кухонного инвентаря: шинковки, вилок, ложек, овощных и кухонных ножей, эмалированных кастрюлей, мясорубки, банок разного объема и крышек, щипцов для их извлечения после термической обработки. Если дома имеется современная кухонная техника, например соковыжималка, блендер, кухонный комбайн, то это значительно облегчит переработку фруктов, ягод и овощей.
Кроме вышеперечисленной утвари, при применении того или иного способа заготовки может понадобиться и иной инвентарь: кадушки или бочонки для засола, закаточный ключ для укупоривання банок одноразовыми металлическими крышками, машинка для извлечения косточек из вишни и т. д. Не будет лишним на кухне сетка для бланширования, таймер и термометр со шкалой до 200 °C.
Если приходится часто заготавливать яблоки, то лучше обзавестись яблокорезкой, причем она подходит не только для нарезки, но и для удаления сердцевины и семян из этих фруктов. Также удобен в применении таймер: