Кулинарный ежедневник. Отсутствует
Читать онлайн книгу.
г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.
Белая фасоль со стручковым перцем
300 г белой фасоли, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 стручка красного перца, растительное масло, лимонный сок, соль.
В отваренную фасоль положить мелко нарезанный лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки перца или дольки помидоров, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу соль.
Брюква в маринаде
400 г брюквы, 1 луковица, уксусный маринад.
Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.
Сельдерей с картофелем
400 г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.
Рыба заливная
300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира.
Для желе: 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 2-3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) почистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль пополам, удалить кости, филе нарезать на куски. Из голов удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить 800 мл холодной воды и варить 1-1,5 ч.
Бульон процедить, залить им рыбу, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить ее до готовности. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.
Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон влить оттяжку, добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы выложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками вареной моркови.
Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет.
После этого в форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы, и поставить их на холод.
Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), переложить на тарелки и гарнировать.
Грибник
500 г маринованных грибов, 5 отварных картофелин, 1 луковица, 5 больших листов красного салата, свежий огурец, лимон, маслины, растительное масло,