Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. Илья Лазерсон
Читать онлайн книгу.
являются самыми дешевыми.
Целесообразно принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата. Условимся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, заметим, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана.
Итак, перейдем к самым любимым нами салатам.
«Оливье»
Он настолько популярен, что трудно удержаться и не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить – «Оливье». Ситуация схожа с майонезом: майонез – это всего лишь один из многочисленных холодных соусов, а в массовом сознании – некий обособленный продукт.
Многие считают, что знаменитый салат придумал Люсьен Оливье. Вот что писал Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливьеа, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило – „то, да не то“».
Речь идет о ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Существует и другая версия. Да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра Миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье», названный так по применяемому в нем майонезу «Оливье»… Хотя и считается, что тайна этого салата ушла вместе с ним (журнал «Огонек» от 21 декабря 1998 года сообщал, что повар-француз похоронен на Немецком, бывшем Введенском, кладбище в Москве, на участке № 12), во многих российских кулинарных книгах начала XX века приводятся многочисленные рецепты вкусного салата.
Есть легенды о том, как появилась в «Оливье» морковь. Приписывается это наблюдение (пожалуй, выдумка) остроумцу поэту Михаилу Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету – похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться…
В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат «Столичный». Наверное, за его «столичное» происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве. В 1940-х закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в 1950-х «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И, тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как «Русский салат».
Например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах на Канарских островах (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного