До недавнего времени книга, посвященная науке о вкусе, была бы намного короче и далеко не столь увлекательной. Но за последние несколько лет ученые значительно продвинулись в понимании всего, что связано с нашим питанием, начиная с самой пищи и ее восприятия и заканчивая пищевым поведением. Не будет преувеличением сказать, что в наши дни наука о вкусе является одной из самых быстроразвивающихся и интересных дисциплин. Бóльшая часть из сотен научных трудов, прочитанных мной при подготовке этой книги, была написана в последние год или два. И в ближайшие несколько лет нас, несомненно, ждет еще больше открытий. Что немаловажно, эта наука напрямую касается каждого из нас, поскольку она исследует еду, которую мы едим изо дня в день, природу наслаждения, которое мы получаем от стакана вина, кружки пива или чашки кофе, и помогает ответить на вопрос, который мы задаем себе каждый день: что бы я хотел съесть сегодня на ужин?

      В начале 1990-х годов биологи Линда Бак и Ричард Эксел занимались исследованием обонятельной системы человека – работа, за которую в 2004 году они были удостоены Нобелевской премии. Получив фундаментальные знания об устройстве обонятельных рецепторов, а также данные о геноме человека, расшифровка которого была завершена в начале XXI века, другие исследователи бросились взламывать код, с помощью которого наш нос способен распознавать огромное количество – возможно, миллионы – различных запахов, включая запахи того, что мы едим. Некоторые исследователи заинтересовались рецепторами в нашей ротовой полости, которые способны определять жжение перца чили или холодящий эффект мяты. Судя по последним открытиям, репертуар нашей вкусовой сенсорной системы не ограничивается пятью основными