Грибы России. Ирина Александровна Уханова
Читать онлайн книгу.
потекла по банке, и закатать. Банки перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10–12 часов. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно выложив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °C, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, и риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что грибы могут немного потерять твердость, а также трудно предотвратить их прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но если вы все же приобрели маринованные грибы у незнакомых людей, лучше тоже прокипятить их не менее получаса. К тому же вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности.
Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, в результате вы можете получить грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Это зависит от того, в какую погоду вы их собрали. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить. Все, конечно, приходит с опытом. Хранить грибные консервы нужно в прохладном месте, желательно не больше года.
Замораживание грибов
Если у вас есть морозильная камера большой емкости, то можно использовать еще один метод консервирования – замораживание. Свежие грибы, замороженные при температуре минус 20–28 °C, хранятся 6—12 месяцев. При температуре минус 18 °C – 6–8 месяцев в морозильной камере. Оттаивание и повторная заморозка недопустимы. Свежие грибы перед заморозкой не моют, а только тщательно очищают. Еще лучше замораживать предварительно отваренные или обжаренные грибы, расфасовывая их на порции в полиэтиленовые пакеты. Это экономит место и позволяет очень быстро приготовить грибное блюдо. Замороженные свежие грибы можно оттаивать в воде или сразу класть на сковороду.
Грибная кулинария, или 3 дюжины рецептов
Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пищу.
Хорошо приготовленное блюдо из грибов – достойная награда за труд и терпение. И обидно, если из-за неправильной или несвоевременной переработки грибов весь труд или идет насмарку, или заканчивается «животной» болью, проще говоря, отравлением. Чтобы избежать этого, нужно соблюдать несколько главных правил:
• не есть грибы, в которых сомневаетесь, в том числе дряблые, старые, червивые;
• условно