Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома. Алкофан
Читать онлайн книгу.
или органолептические свойства готового напитка неприятно удивят.
1. Гигиенические нормы. Вода должна соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде по цвету, запаху, вкусу, содержанию органических и неорганических веществ. Это стандартное, но одновременно и самое важное требование.
2. Жесткость. Жесткостью воды называют совокупность ее физических и химических свойств, связанных с содержанием солей щелочноземельных металлов, в основном это калий и магний. Слишком высокая жесткость тормозит брожение, низкая – не дает нормально развиться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов. Для спиртных напитков нужна вода средней жесткости – 2—10°Ж по национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52029—2003).
3. Кипячение и дистилляция. Рекомендовано использовать только сырую и недистиллированную воду. При кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на начальном этапе брожения для набора биомассы. Сначала дрожжи активно размножаются, а после того как кислород закачивается, начинают перерабатывать сахар в спирт. В свою очередь дистилляция удаляет из воды почти все микроэлементы, которыми, кроме сахара, питаются дрожжевые грибки.
Для браги и вина подходит бутилированная (особенно детская), родниковая или из колодца (если соответствует нормам) либо питьевая водопроводная вода. Перед приготовлением родниковую и воду из-под крана отстаивают до 24 часов, чтобы вредные примеси, в первую очередь хлор и тяжелые металлы, выпали в осадок. Также воду можно очистить через специальные фильтры, при этом системы обратного осмоса нежелательны, поскольку удаляют из воды полезные дрожжам микроэлементы.
4. Температура. Почти все виды дрожжей добавляют в воду температурой 18—30°С. При более низких значениях брожение замедляется, а при падании ниже 16°С может вовсе прекратиться. Поэтому в холодное время года иногда приходится подогревать бродящее сусло аквариумными нагревателями или другими устройствами.
В слишком горячей воде (выше 30°С) большинство штаммов дрожжей погибает, не успевая переработать сахар. Нужно учитывать, что при активном брожении температура сусла самопроизвольно повышается на несколько градусов (актуально для емкостей объемом от 20 литров), поэтому может потребоваться система охлаждения.
Подходящие емкости для сбраживания браги и вина
При выборе подходящей тары домашний винокур учитывает три важных параметра: материал, объем и герметичность.
1. Материал. Емкость для брожения не должна быть металлической, так как металл при контакте с суслом окисляется и портит напиток. По этой же причине алюминиевые молочные бидоны не подходят, их можно применять только в качестве перегонного куба, поскольку при дистилляции время контакта алюминия и браги незначительно.
Оптимальным вариантом считаются стеклянные бутыли, пластиковые бутылки из-под питьевой воды и специальные бочки из пищевого пластика. Также возможно использование