Совершенно секретная Кулинария. Инна Витальевна Метельская-Шереметьева
Читать онлайн книгу.
рынке ориентируйтесь на цвет мяса и цвет жира. Чем светлее мясо (розовато-кремовое) тем моложе баран. Точнее, кремовым мясо бывает только у ягнят, у них же белоснежный, очень красивый тонкий слой жира. С возрастом мясо темнеет и становится красновато-коричневым. У овец мясо более красного цвета, у баранов – скорее, коричневатое. Но мясо старого барана обоих полов темно-бордовое, иногда почти коричневое, с ярким желтым жиром и сильным специфическим запахом.
Свежесть мяса определяется как и в остальных сортах – мясо при нажиме легко восстанавливает форму.
В пищу употребляют практически все части бараньей туши. Но мы с вами не ошибемся, если скажем, что любую часть барана можно использовать для плова. С остальными блюдами давайте разбираться.
Шейка – самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.
Шейно-спинная часть – в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.
Корейка – самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.
Поясничная часть корейки (седло) – это самое ценное мясо бараньей тушки используется для запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.
Грудинка в баранине – это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде – это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.
Лопаточная часть с передней ногой – это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.
Задняя нога (окорок) – это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, для шашлыка и фарша.
Голяшка и рулька содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.
Один мой знакомый узбек советовал (при наличие средств) покупать на рынке половину туши барана, просить мясника разрубить его на отдельные, нужные мне части и обязательно купить курдючный жир, так как он незаменим при приготовлении многих блюд из баранины. Как правило, я следую его совету и покупка 12-13 килограмм свежей баранины, в итоге, оказывается даже более выгодной ( в финансовом смысле), да и возраст барашка я могу легко вычислить по весу полутушки.
А сейчас мы свами попробуем приготовить несколько классических блюд из баранины и я снова выберу те рецепты, где баранина не просто «запчасть» в сложной инженерной конструкции какого-то блюда, но первая скрипка в оркестре.
Зерешк полоу.
Это знаменитый на весь мир персидский кислый плов. В Иране он считается счастливым блюдом и каждая хозяйка старается перещеголять другую именно в искусстве готовки зерешк полоу. Подключимся к соревнованиям и мы, особенно, если мы только