Грузинская кухня. Иван Расстегаев
Читать онлайн книгу.
куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей – печень, почки и легкие) с ореховым соусом, подаваемое на сковороде кеци.
Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).
Распространены соленья мжавеули – зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста.
Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой: уксусом, кислыми фруктовыми соками или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Наиболее известными супами являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи).
Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида мяса.
Шечаманды – суп без овощей и круп, загущенный мучной заправкой и приготовляемый на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.
Из вторых блюд особым считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир называют «хинклаоба» – «празднество хинкали».
Из праздничных блюд самое известное – сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толченым грецким орехом. Из свинины может готовиться гочи – зажаренный в печи поросенок. Шашлык (по-грузински «мцвади») делают из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Холодец в Грузии называется мужужи. Чашушули – ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушенное в томатах.
Плов в Грузии известен с давних времен. Он пришел с Востока вместе с рисом сорта «девзира». В XV столетии плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и на поминках. Также ели его перед и после тяжелого физического труда. При этом иногда рис в плове мог заменяться пшеницей, горохом или машем. Но в большинстве видов плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм (или урюк) и пряности.
Шилаплави – это тоже грузинский плов, но жидковатый. По консистенции шилаплави больше похож на рисовую кашу средней густоты, потому что в него добавляют немного больше воды, чем обычно. По классическому рецепту грузинской кухни его готовят из молодой баранины, но допускается