Вот такие пироги. Голиб Саидов
Читать онлайн книгу.
вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько баранину и вымыв тщательно кастрюлю, заново закладываю в нее промытые куски мяса, вновь наполняю холодной водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.
Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой и изъять в отдельную миску. Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте чрезмерного бурления воды. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока последний полностью не станет прозрачным.
Можно сразу же посолить (если баранина молодая – лучше солить в конце), бросив две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое.
Предполагаемый настоящий бульон должен едва-едва кипеть под крышкой. Или – по аналогии с русской печью – терпеливо томиться. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.
По истечении указанного времени, опускаем мелко порубленный репчатый лук. Прямо так, в сыром виде, то есть, исключая любую пассировку. Не случайно, в народе, такую шурпу называют ещё «хом-щёрбо» («сырая шурпа»), так как все овощи закладываются в сыром виде.
Причем, как правило, крупными кусками, дабы «сохранить своё лицо» и позволив, при этом, остаться сваренному бульону не замутнённым.
Неплохо будет, забросить в этот момент, немного порубленного на мелкие кубики курдюка, который несомненно добавит в конце этому блюду оригинальной пикантности, своеобразного вкуса и визуального эстетства.
Поверьте мне: истинные гурманы и настоящие ценители восточной кухни знают, о том, что из таких вот, казалось бы «незначительных мелочей» и состоит конечный результат любого блюда.
Минут через двадцать, опускаем морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись того момента, когда содержимое снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.
Приблизительно через 10 – 12 минут, вслед за морковью настаёт очередь картофеля (также целиком). Если картофелина попалась очень крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части.
Еще через 10 – 12 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь, можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 – 4 штуки), мелко порубленный жгучий перец (не увлекаясь особо!).
Через 15 минут после этого, закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок. Учтите: во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключения, все же, есть: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя