Программа здорового питания академика Болотова. Борис Болотов
Читать онлайн книгу.
всего мы любим рассыпчатые каши. А вот в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом, смотрели на них, как на испорченные каши. Нынче к ним относятся иначе: при многих желудочных заболеваниях размазни оказывают на организм человека поистине целительное действие.
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша.
Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при варке крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.
Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).
В деревне кашу готовят в русской печи: крупу и воду помещают в глиняный горшок и распаривают в русской печи 4–5 часов. На плите кашу готовят 1–1,5 часа, поскольку ее распаривают в духовке или тепло укутывают.
Между тем, можно приготовить кашу, которая будет подобна деревенской, и на газовой плите, причем за 15–20 мин. Для этого надо менять воду, в которой варится крупа. Вначале слегка отваривают крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливают и доваривают кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду (ровно вдвое по объему больше, чем крупы) и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 мин. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 1/2-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.
Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. д. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.
Приправляем кашу
Каша в чистом виде – еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.
Конечно, прежде всего, к кашам идет масло. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются