Ресторан: работа над ошибками. Ольга Курочкина
Читать онлайн книгу.
лидером здесь являются заведения с восточной кухней и клубы. Например, до принятия закона о запрете курения в сетевые проекты кальяны давали от 10 до 40 процентов общей выручки. Если вы решите предлагать кальяны самостоятельно, вам будет необходимо инвестировать в оборудование, расходные материалы, подготовить специальные программы по продвижению, напечатать красочные меню, провести анализ цен, обучить персонал и т. д. Однако основная масса заведений работает с партнерами, которые предлагают эту услугу, получая свой процент от выручки, как правило, 50 на 50 или 60 на 40.
Сегодня эта услуга встречается даже в привокзальных кафе. Если у вас ее до сих пор нет, вы в явном проигрыше.
Это предложение очень неоднозначное, я сталкивалась как с очень интересными, так и с неудачными примерами.
Если у вас большой зал, возраст гостей старше 30 лет, в выходные собираются компании, проходят банкеты, конечно, живая музыка будет востребована и станет вашим конкурентным преимуществом.
В ресторанах «Тинькофф», например, мы всегда проводили живые концерты, приглашали звезд и продавали билеты, при этом старались делать это в будни, обеспечивая дополнительный заработок. Предложение было прибыльно, гости – довольны. В выходные дни у нас выступали в основном малоизвестные группы, людей достаточно было просто завести и разогреть. При организации живых концертов нужно понимать, что инвестиции в звуковое и световое оборудование будут серьезные. Аренда оборудования у компаний также обойдется недешево – в Москве, например, мы столкнулись с суммой в 30 000 рублей за час.
В свое время мы организовали концерты в ресторане «IL Патио» на Волхонке. Гости, конечно, приходили, слушали выступления артистов, однако они, скорее всего, и так бы пришли к нам – просто поесть. Дополнительная выручка получалась весьма условной, а вот расходы – значительными, так что эксперимент пришлось быстро завершить. При этом в кафе «123» в отдаленном столичном районе предложение живой музыки стало очень популярным среди сильно подвыпивших дам и их кавалеров. Однако и здесь дополнительный заработок оказался небольшим, поскольку концерты проходили в пятницу, когда зал заполнялся и сам по себе, безо всякой музыки.
Если ваша аудитория – семьи, деловые люди, парочки, приходящие на свидания, в лучшем случае они не оценят ваши музыкальные старания, а в худшем – уйдут, уступив место любителям песен и танцев. Если вы все же хотите опробовать живой формат, лучше пригласить артистов, играющих спокойную фоновую музыку на скрипке, гитаре и т. д.
Как-то мы зашли в неплохой ресторан с качественным дизайном и комфортной атмосферой. Мы знали, что по вечерам там есть живая музыка, но нас это не смутило: во-первых, в ресторане было два зала, а во-вторых, нам сказали, что репертуар спокойный, без разудалых напевов. Когда музыка заиграла, выяснилось, что она прекрасно слышна в обоих залах (громкость была просто ужасной!), и, быстро расправившись с заказанными блюдами, мы поспешили удалиться. То же самое сделали гости и нескольких соседних столиков. Проходя через зал, где выступали музыканты, мы с удивлением обнаружили, что он был практически пуст, хотя перед началом концерта таблички с резервом