Ресторан: работа над ошибками. Ольга Курочкина
Читать онлайн книгу.
нереальные сроки и т. д., вы абсолютно точно упустите отдельные важные моменты, которые позже дадут о себе знать.
Точки контроля – вопрос, упускаемый многими рестораторами. Если вы не контролируете исполнение ваших планов в течение всего процесса, то к его завершению получите совершенно не тот результат, которого ожидали. Точки контроля – показательные, а не формальные – обязательно должны стоять на каждом этапе внедрения. Они позволяют исправить ошибки еще в процессе внедрения, может быть, даже вернуться немного назад, но в итоге получить именно то, что вы задумали.
После того как внедрение произошло и запустились текущие рабочие процессы, следует начать анализировать то, что получилось. Все ли вас устраивает? Хотите ли вы улучшить результаты? Может быть, стоит организовать что-то еще для увеличения прибыли? Допустим, открыть не один, а сеть ресторанов, добавить летнюю веранду или увеличить время работы? Наше колесо продолжает крутиться, позволяя правильно создавать, просчитывать и внедрять новые идеи.
Товарооборот
Выручка в ресторане – один из главных показателей для любого инвестора и руководителя. Ни для кого не секрет, что на выручку влияют всего несколько показателей:
– средний чек на стол;
– количество посадочных мест;
– средний чек на гостя;
– оборачиваемость стола;
– количество столов;
– оборачиваемость посадочного места.
Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.
Формулы товарооборота:
ТО = средний чек на столх количество столов.
ТО = средний чек на гостях количество гостей.
ТО = средний чек на столх количество чеков/оборачиваемость стола.
ТО = средний чек на гостях количество чеков/оборачиваемость посадочного места.
Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.
Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую «бьется» неправильно, с другой – на него влияет множество факторов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить его на составляющие.
На показатель среднего чека ресторана влияют:
– продажи по доставке;
– программы лояльности;
– продажи навынос;
– завтраки;
– банкеты;
– ночные продажи;
– скидки и купоны;
– картина продаж;
– специальные предложения (комбо, ланч и т. д.).
Для того чтобы эффективно работать со средним чеком для