Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг. Ирина Карякина
Читать онлайн книгу.
как влияет выбор степени готовности продукта, отпускаемого с фабрики, на качество продукта и его себестоимость, на примере производства котлет «формованных охлажденных» (речь идет о куриных котлетах). До полной кулинарной готовности их доводили на торговых точках. В ходе проработки выявили проблему – порозовение котлеты на разломе: в легкой степени – через 48 часов, заметно – к 60 часам, после этого срока – очень сильно. Анализ показал, что на торговых точках не всегда соблюдаются условия хранения и постоянно имеется большой переходящий остаток, часто нарушаются температурные режимы хранения (выгруженный из автомобиля полуфабрикат не сразу перемещается в холодильную камеру, а стоит в неохлаждаемых помещениях). В летнее время проблема встает особенно остро. Стали пытаться предотвратить проблему на уровне производства. И вот что получилось…
При приеме корректировки заказа день в день (за несколько часов до отгрузки) производственная служба не может гарантировать выполнение заказа в полном объеме при его существенном увеличении. То есть для бесперебойной работы фабрики необходим переходящий остаток котлет, а значит, срок годности начинается уже на складе фабрики.
Для соблюдения безопасности продукции должна быть создана контрольная точка – фиксация по срокам годности: документальное отслеживание правильной последовательности отгрузки (FIFO) по переходящему остатку. Также на фабрике в методологии планирования и выдаче сменных заданий учли по ретростатистике процент отклонений в будни, выходные и праздничные дни. Точность планирования повысилась.
Для того чтобы температура отгружаемой продукции с фабрики не могла повыситься в момент загрузки с рампы СГП в машину, пришлось установить на ворота дополнительные специальные буферы. Все эти меры привели к снижению уровня порозовения, но полностью не решили задачу.
Провели технологические эксперименты с сырьем. Результат: при использовании сырья из Бразилии степень порозовения меньше и наступает позже. Заменили сырье с российского на бразильское.
Себестоимость, разумеется, выросла.
Обратились в профильные институты для разработки рекомендаций. Институт мясо-молочной промышленности отказался. Приглашали технологов ведущих мясоперерабатывающих комбинатов. Полученное заключение: на порозовение, возможно, влияют корм птицы, а также нитриты из зелени, используемой в рецептуре, и даже их следы на оборудовании.
Убирать зелень из котлет не сочли разумным. Пришлось изменить технологический процесс. Увеличили частоту обработки оборудования, используемого в цикле производства котлет.
Расход моющих средств увеличился. Потребовалось ввести дополнительного сотрудника клининга. Порозовение уменьшилось еще немного, но полностью проблема не решена. Рекомендаций по «обеляющим» присадкам получить не удалось.
Попробовали найти поставщиков куриного мяса,