Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира. Инна Метельская-Шереметьева
Читать онлайн книгу.
количеством специй). Отведать на одном празднике и бирьяни и пулао вам вряд ли посчастливится.
Блюда во время трапезы подают одновременно, как в Китае. Однако решать, что вы будете есть, вам предстоит в самом начале трапезы. Поскольку индийцы едят пальцами правой руки, то подкладывать себе в ходе трапезы добавку той же рукой считается делом не чистым и не приветствуется, Дижестивом или десертом служит смесь (паан) листьев или орехов бетеля, которые подают вместе с лаймом или фруктовой (лаймовой) водой. Освежив в воде руки, вы затем сможете освежить пааном и рот.
Однако вернемся к общему профилю, или стилю, индийской кухни. Рискнем заявить, что в чистом виде она вряд ли приживется в европейских семьях и на наших кухнях. А вот отдельные блюда ее – запросто!
Зерновые: кукуруза, просо, пшеница, рис, сорго, ячмень.
Основные продукты: бобовые, молочные продукты, овощи, пшеница, рис, специи и приправы (!), фрукты, масала (сухие смеси специй и пасты из них).
Соусы для варки и приправы: ачар (в виде приправы и маринада), горчичное масло, кунжутное масло, кокосовое масло, пачади на основе йогурта, уксус, чатни. Основных приправ насчитывается ровно 28, но комбинаций из них – до 650!
Фрукты и овощи употребляются не только свежими, но зачастую сушеными и маринованными: абрикосы, ананасы, баклажаны, бананы, разнообразные бобы, вишня, гранаты, груши, дыня, горчица (зелень), шпинат, кабачки, капуста, картофель, клубника, кокос, лаймы, листья бетеля, лук, манго, мандарины, морковь, папайя, персики, джекфрут, помидоры, репа, тамаринд, тыква-горлянка, цветная капуста.
Источники белка: нут, фасоль, бобы мунг, мясо буйвола, козлятина, ягнятина, свинина, макрель, окуневые, группер, крабы, лобстеры, мидии, креветки, а также разнообразные орехи: миндаль, кешью, фисташки, грецкие. Часто используются яйца.
Молочные продукты: гхи, йогурт, молоко, пахта, сливки, сыр (ченна, панир).
Подсластители: пальмовый или тростниковый сахар, мед, сладкие фрукты.
Некоторые интересные рецепты
Дал (дхал)
Дал, или дхал – это, пожалуй, самое известное блюдо Индии. Почти миллиард человек ежедневно ест его один, а то и два раза в сутки. Уверены, что каждый, кто хоть раз побывал в этой стране, непременно пробовал дал – вегетарианский суп-пюре из бобовых. Его едят бедняки, его любят в состоятельных семьях, он незаменим в монашеском меню, его готовят в ашрамах, им угощают и паломников, и посетителей ресторанов с мишленовскими звездами. «Далом» в Индии называют любые бобовые – чечевицу, нут, маш, горох, просто бобы. И коротко говоря, разваренные в пюре бобы в сочетании со специями и составляют основу этого блюда. Но нам показалось интересным поделиться с вами рецептом праздничного дала-бата, то есть супа, который дополнительно «украшен» рисом и овощами.
Теоретически, для иностранца, дал-бат – это не суп, а три разных блюда, которые подают одновременно: рис, дал и тушеные овощи. Каждый