Літвінская кухня. Кухмістр Верашчака
Читать онлайн книгу.
сына: – Добра, матка мая дабрадзейка. Калі ўжо няма ні куліка, ні індыка, з’ем жа я кавалак і быка. Так што зразы, як бачым, маглі пакроіць на сняданне і з гатовага мяса (смажанага, варанага), якое засталося ад учарашніх абеда або вячэры.
Вельмі любілі некалі ў шляхецкіх дамах падаваць зразы на «свячонае» – урачыстае вялікоднае сняданне. Любілі гатаваць зразы і паляўнічыя – са свежа ўпаляванай дзічыны, найчасцей з дзіка або казулі. Такія зразы, як правіла, не завівалі, але абсмажвалі і потым тушылі з грыбамі, агуркамі, цыбуляй і г. д. Вядома, што існуюць і іншыя рэцэпты незавіваных зразаў, але завіваныя, або «кручаныя» – самы класічны, узорны варыянт. Хутчэй за ўсё, гэта менавіта літоўска-беларускі, або «літвінскі», уклад у старапольскую і нават сусветную кухню. Менавіта такія зразы лічацца самымі характэрнымі для гістарычнай Літвы.
На «завіваныя» зразы вам спатрэбіцца найперш 500–700 г добрай мяккай ялавічыны. Вымытае і асушанае мяса крояць на тонкія пласты, злёгку адбіваюць, пасыпаюць соллю і перцам, часам шмаруюць гарчыцай, накладаюць фарш, згортваюць, абкручваюць баваўнянай ніткай (або сколваюць зубачысткамі), абсмажваюць на моцна разагрэтым тлушчы (лепш – абсыпаўшы мукой). Перакладаюць у рондаль, дадаюць спецыі і зеляніну (напрыклад, цыбулю, сэльдэрэй, перац, лаўровае лісце, і г. д.), заліваюць гарачым булёнам, дадаюць віно шчыльна накрываюць і тушаць на павольным агні 45–50 хвілін, але часам і даўжэй. Калі выкарыстанне соўсу не так важнае, а хочаце каб зразы атрымаліся сушэйшымі, тады вадкасць перад тушэннем мусіць пакрываць іх менш як на 1/3 вышыні – але тады пільна сачыце, каб не падгарэлі. Перад падачай ніткі асцярожна вымаюць, соўс праціраюць праз сіта, часам загушчваюць смятанай, мукой і г. д. і яшчэ крыху гатуюць.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.