Сырые веганские диеты обладают значительными преимуществами, особенно когда речь идёт об избыточном весе и хронических заболеваниях. В этом нет ничего удивительного. В конце концов, растительная пища содержит самые полезные натуральные вещества – фитостерины, антиоксиданты, фитохимические вещества, клетчатку и полезные для здоровья жиры. С другой стороны, потенциально наиболее вредные компоненты пищи в большом количестве содержатся в переработанных продуктах и продуктах животного происхождения. Более того, приготовление пищи, особенно при высоких температурах, связано с образованием нескольких видов веществ, которые могут вредить нашему здоровью (см. с. 110). Само собой разумеется, с переходом на сырую веганскую диету подавляющее большинство вредных продуктов исключается из рациона. В этой главе мы более подробно рассмотрим состав таких продуктов, чтобы полнее понять их влияние на здоровье.

      Сырая защита. Как растения оберегают нас

      В растениях содержится море веществ, обеспечивающих наc различными видами защиты. Давайте посмотрим, каким образом эти крошечные драгоценности творят свои чудеса и как различные методы приготовления пищи влияют на их работу.

      Фитохимические вещества – это, попросту говоря, химические вещества, содержащиеся в растениях («фито» в переводе с греческого означает «растение»). В отличие от витаминов и минералов, считающихся необходимыми для жизни человека, фитохимические вещества, или фитонутриенты, не считаются обязательными для выживания, хотя они, очевидно, полезны для здоровья. Растения производят фитохимические вещества в первую очередь для собственного выживания и защиты. Одни фитохимические вещества отвечают за цвет, вкус, текстуру и запах растений и играют ключевую роль в привлечении опылителей и разносчиков семян. Другие играют роль системы внутренней защиты, предохраняющей растения от паразитов, патогенов и потенциально