Бешбармак

      А побалую-ка я своих домочадцев и друзей сегодня, в Новый год бешбармаком! Тем более что готовится это блюдо очень просто.

      Многие наверняка знают, что оно широко распространено в Казахстане и Башкортостане. Хотя им также не прочь полакомиться и мои соотечественники – татары. Поэтому и называется оно немного по-разному: бесбармак, бешбармак, бишбармак. Но суть всех названий едина – в переводе на русский сие кушанье означает «пять пальцев». То есть угощаться бешбармаком можно при помощи рук.

      Но этот обычай уходит корнями в глубокое прошлое, когда и со столовыми приборами, и с водой для их мытья был напряг, особенно в среде степняков. Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, с использованием ложек и вилок, кому как сподручней. Но для начала его надо всё же приготовить. Рецептов бешбармака на самом деле совсем немного. И готовить его, на мой взгляд, совсем просто.

      Для этого нужно:

      – жирная баранина на разрубленных костях (на человек 5—6 – килограмма два);

      – обычное тесто (полкило муки, яйцо, вода);

      – головки 3—4 лука, укроп, петрушка, перец, соль.

      Мясо надо варить в большой кастрюле долго и на медленном огне, пока оно не начнёт сваливаться с костей. Да, насчёт мяса. Если нет под рукой баранины, сойдёт и говядина (но, опять же, как вы понимаете, на кости – для навара). На худой конец, бешбармак варят даже из гуся!

      Я много лет жил на севере, в Эвенкии, и у нас была проблема с названными видами мяса. Но вполне сходила и оленина. Во всяком случае, я готовил бешбармак из мяса ДСО (дикого северного оленя).

      Поскольку оленина в моём холодильнике не переводилась, то бешбармак у меня дома был практически дежурным блюдом. И когда я доводил его до ума, собаки на улице сходили с ума – запахи через форточку обволакивали полпосёлка. Думаю, непросто приходилось и соседям.

      Но вернёмся к столу.

      Пока мясо, тихо побулькивая, доходит до кондиции, раскатаем два-три сочня (лепёшки из теста) практически до толщины газетного листа. И оставим подсыхать. Нарежем полукольцами лук, накромсаем зелени.

      Готовое мясо вынимаем шумовкой и кладём в большую миску, пусть немного остынет. В это же время добавим огня, лепёшки порвём руками в клочья, как Тузик грелку (ну, кто-то режет его на аккуратные ромбики, я же предпочитаю вот такой первобытный способ), побросаем это дело в кипящую воду и, пару разу мешанув шумовкой, снимаем кастрюлю и ставим в сторонку – сочни тонкие и сами дойдут.

      Тут же в небольшую кастрюльку (ну, там на литр-полтора) отливаем бульон, бросаем в него наструганный лук, солим, перчим – это и есть наш туздук – рассол, – и ставим на освободившуюся конфорку, пусть потомится до начала кипения. Остывшее мясо режем на небольшие куски (чтобы помещались целиком в рот) и…

      Стоп,