Непридуманная история русских продуктов. Ольга Анатольевна Сюткина
Читать онлайн книгу.
рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?).
Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченные» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть, рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое» (1550-е годы): орехового, конопляного, макового – они тоже для жарки в печи?
Вот почему можно с полным основанием говорить о том, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.
3. О том, что печь была далеко не единственным и, возможно, не главным «кулинарным» приспособлением на Руси, говорит и перечень найденных или упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.
Конечно, нам обязательно возразят: мол, все в печи можно было сделать, это вообще универсальный и уникальный инструмент! Но поверите ли вы сами, что поперек печи вставляли десятки вертелов, а в горнило ежеминутно совался повар, чтобы опускать пирожки в котел с кипящим маслом? Притом что все указанные кулинарные операции проделывались с гораздо меньшими усилиями и без печки? В жизни же поступали просто, как удобнее и легче, не задумываясь, насколько это патриотично и самобытно.
Вот, скажем, перечисление поварской утвари в «Домострое» (гл. 51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды… и таганы, и решетки…». Это ведь явно не для печки инструментарий.
Известный исследователь русской кухни Н.И. Ковалев справедливо замечает: «Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно – необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки».
Предметы очага. Новгород. XII в. 1 – таганок, 2 – сковорода
Большой медный котел – это вообще один из самых распространенных предметов кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов превратилось даже в отдельную профессию (еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник)27. Начиная с X века, в обиходе активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочисленные, но, тем не менее, этот тип посуды был хорошо известен в быту28. Сковороды ставили тогда непосредственно на угли, поэтому они быстро изнашивались – железо просто прогорало. Самая ранняя из них, датируемая VIII–IX вв29, найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области. А уж в дальнейшем они – непременный атрибут кухонного быта россиян.
Ипатьевский клад. Найден в 1969 году
Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. С. 14.
Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.
Лебедев Г.С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // КСИА. М., 1978. С. 96.