Непридуманная история советской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина
Читать онлайн книгу.
на мелькомбинатах), также применялась для горячего. Белковые дрожжи шли на супы и котлеты.
Маленькая ленинградская артель «Вкуспром» разработала способ приготовления «растительной икры». В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук и специи – уксус, перец, лавровый лист. Блюдо это содержало нужные человеческому организму витамины. Артель наладила тогда массовое производство этой икры40.
В 1942 году Ленснабнарпит командировал своего сотрудника Н.В. Сукача41 в Архангельск, где тот должен был возглавить экспедицию по добыче морской капусты. Чуть позже по Дороге жизни через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено несколько вагонов этого продукта – незаменимого в блокаду источника витаминов и йода. Чего только не делали из нее в столовых – супы, голубцы, запеканки…
Весной и летом 1942 года городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы.
Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых. В этот период было выпущено даже несколько книжек – пособий по использованию дикорастущих трав и растений в пищевом рационе населения. Первые два из этих изданий вышли еще 1942 году. Авторы одной из них – научные сотрудники Ботанического института имени В.Л. Комарова, другой – сотрудники университета и санэпидлаборатории Балтийского флота. Цель второй работы – «ознакомить бойцов, командиров Красной Армии и Военно-Морского Флота, а также население с малоизвестными дикорастущими травами, которые могут служить прекрасным пищевым средством».
Оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца! Тогда же эти названия, по словам поэтессы Веры Инбер, способны были «вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».
Ленинград в те годы действительно был настоящей лабораторией выживания, где история ставила жестокий эксперимент с питанием (вернее, его отсутствием). Но и в остальной части воюющей страны положение с продуктами было немногим лучше. В 1943–1945 годах отечественное сельское хозяйство, абсолютно разоренное войной, было не в состоянии прокормить многомиллионную армию. Острейший продовольственный кризис разразился в 1943 году, когда и без того крайне скудные нормы выдачи продовольствия были негласно сокращены почти на треть.
Проблемы возникали практически со всеми продуктами. С чем-то можно было смириться, потерпеть. Но вот без хлеба – точно нельзя. И, как назло, трудности появились там, где не ждали – не с пшеницей или маслом, а с обыкновенными дрожжами. Возник огромный дефицит
Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977. С. 49.
Сукач Николай Васильевич – после войны многие годы возглавлял ресторан «Москва».