Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки. Юлия Евдокимова
Читать онлайн книгу.
самим красоты не хочется?
А на каждой шоколадной вишенке кружочек сушеного апельсина, и веером распахнулись засушенные цветки тыквы.
Здесь осенью во всех заведениях подают суп из фарро – крупы, напоминающей чечевицу и перловку. Горячий ароматный густой суп в глиняной миске с каплями оливкового масла и щедрой горкой пармезана сверху идеален в дождливый день.
Спросила официанта в ресторане Сан-Коломбано на одноименном бастионе Лукки, как они супчик из фарро готовят, так не только официант забыл о своих обязанностях и начал увлеченно рассказывать, покручивая пальцем у щеки, но и соседние столики дружно приняли участие.
Делюсь идеями официанта с комментариями посетителей ресторана:
Во-первых, из фарро делают салаты, отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры – любые овощи, и заправляют оливковым маслом.
Во-вторых, сам суп, zuppa di farro:
Нам нужны: морковка и стебель сельдерея (порезать кубиками) и копченая грудинка, тоже порезанная кубиками, все обжарить в оливковом масле в сковородочке.
Когда все готово, добавить заранее сваренную фасоль, растертую в пюре (по количеству как небольшая баночка консервированной). С помощью фасоли и получится такая кашеобразная масса.
Фарро варить в соотношении 1:2 с водой до готовности фарро (30 минут), если надо, можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу – все смешать с фасолью, обжаренными овощами и грудинкой, чуть-чуть поварить на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавить ложку оливкового масла и посыпать свежим тертым пармезаном.
В-третьих, из фарро делают пироги!
Отварить фарро (250 г), в блендере превратить в пюре половину от сваренного и смешать со второй половиной.
Теперь добавить 200 г рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсолить, можно поперчить.
Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и в духовку (180 градусов, 40 минут) – вот такой несладкий кекс-пирог. А можно и сладкий, тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.
Типичное блюдо Лукки – Tortelli Lucchesi – тортелли по-луккски.
При слове «тортелли» представляешь себе такие кругленькие пельмешки – большие тортеллини. Ан нет, в Лукке они похожи на большие равиоли – квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль рагу, или болоньезе, и выкладывается в тарелку. Просто и мило.
Самое знаменитое блюдо северной Тосканы – бирольдо, который называют хаггисом из Гарфаньяны. На самом деле это конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Я бы скорее сравнила – только очень приблизительно, по виду, не по вкусу – с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.
Biroldo традиционно делают из свиных потрохов – легкие, язык и прочее, добавляют