Кухня СССР. Рыбный день. Валентина Михайловна Ильянкова
Читать онлайн книгу.
Муку пожарить на сухой сковороде до кремового цвета, развести небольшим количеством бульона из кастрюли, растереть, чтобы не было комочков, заправить уху. В тарелки с рыбой добавить картофель, залить бульоном.
Уха с картофелем и помидорами
400 мл готовой ухи, 150 гр филе судака, 1 картофелина, 1 луковица, по 1/2 моркови, корня петрушки, помидора, по 1 столовой ложке сливочного масла и рубленой зелени укропа (петрушки)., соль, щепотка готовой смеси специй для ухи
Картофель, морковь, корень петрушки обмыть, очистить. Картофель нарезать кусочками, морковь и петрушку тонкими полосками. Лук очистить, нарезать кубиками. Уху довести до кипения, добавить овощи, посолить и варить 15-20 минут. Помидор ошпарить кипятком, удалить кожицу, нарезать мелкими ломтиками и 5 минут тушить в сливочном масле. В кастрюлю положить помидор вместе с маслом, в котором он тушился, филе рыбы и специи для ухи, варить еще 10-15 минут.
Уха с кнелью из щуки (судака, окуня)
Рыбные отходы от разделки 1 кг свежей щуки (выход фарша 500 гр), 400 гр свежей мелкой рыбы (ерши, окунь), 1 корень петрушки, 1/2 корнеплода сельдерея, пучок зелени петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, по 3 горошине горького и душистого перца, соль, 1,5 литра воды, 0,5 стакана столового вина, рубленая зелень петрушки, укропа, лука.
Для кнели: 500 гр фарша из свежей щуки, 1 луковица, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 небольшое яйцо, по щепотке молотого кориандра, имбиря, сладкой и острой паприки, 2 столовые ложки муки, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть и обсушить. Голову и плавники отрезать, из головы удалить жабры и глаза. Голову щуки вымочить в холодной воде 20-30 минут. Разделать рыбу на филе без кожи. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, еще раз промыть, обсушить.
Овощи очистить нарезать небольшими брусочками. Лук очистить, оставив на луковице чистый, прилегающий слой шелухи, надрезать крестом.
Отходы от разделки щуки (голова, плавники, кожа, кости) и мелкую рыбу залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену и жир. Когда пена полностью удалена, положить к рыбе овощи, зелень, лук, посолить, огонь уменьшить, варить 40-50 минут, добавить специи, через 10 минут бульон процедить.
v Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку, второй раз вместе с очищенным луком. В фарш добавить взбитое яйцо, картофельный крахмал, специи, соль, перемешать и взбить миксером. Смоченными в воде руками сформовать круглые кнели. На разделочную доску насыпать ровным слоем муку, обвалять кнели.
Уху вылить обратно в кастрюлю, довести до кипения, осторожно опустить кнели, варить 10 минут.
Уху подать в бульонных чашках с рубленой зеленью петрушки, укропа, лука. В каждую чашку можно добавить 1-2 столовые ложки вина.
Уха с колбасками из карпа
750 гр мелкой рыбы (речные ерши, окуни, отходы от разделки рыбы), 1 морковь, 2 луковицы,