Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения. Углекислый газ, образующийся во время ферментации теста, должен создавать внутри теста воздушные емкости, которые увеличивают объем препарата и придают пицце мягкость.
Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.
Функции соли:
1. влияет на вкусовые качества теста
2. замедляет процесс ферментации т. е. увеличивает время созревания теста 3. контролирует (замедляет) рост дрожжей и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации
4. изменяет вкус и влияет на интенсивность ферментации изменяя осмотическое давление
5. укрепляет глютеновые нити, повышая их толщину и прочность
6. действует как антиоксидант
7. оказывает антибактериальное действие.
Масло оливковое
Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:
1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски
2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто
3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.
В основном, мы добавляем масла на литр воды:
1. 50–60 мл
2. около 100 мл, если мы хотим иметь более мягкую корочку
3. до 150 мл, если имеет дело с твердым тестом.
Оборудование и инвентарь
Журнал PMQ и Паста
1. Печь подовая – 1 шт.
2. Печь конвейерная – 1 шт.
3. Печь духовая Electrolux – 1 шт.
4. Спиральный тестомес, двухскоростной – 1 шт.
5. Холодильник/холодильная камера – 1 шт.
6. Морозильник/морозильная камера – 1 шт.
7. Шокофростер – 1 шт.
8. Стол рабочий из нержавеющей стали, 1200 * 700* 800–1 шт.
9. Стеллаж на 4 полки из нержавеющей стали – 1 шт.
10. Весы электронные, до 5 кг – 1 шт.
11. Термометр цифровой, Testo 108 (https://www.testo.ru/) – 1 шт.
12. Скребок для теста – 1 шт.
13. Совок пластиковый для муки – 1 шт.
14. Лексаны (пластиковые контейнеры с крышкой):
– 1/2 (половинка) – 2 шт.
– 1/6 (одна шестая) – 6 шт.
15. Лотки пластиковые для теста с крышками (400×600×130) – 3 шт.
16. Тележка для лотков – 1 шт.
17. Пленка пищевая – 1 шт.
18. Емкость для