---

Скачать книгу

---

мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

      Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

      Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

      Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

      Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

      Состав: курица – 1 шт.;

      соль, перец, мускатный орех по вкусу;

      телятина – 200 г;

      свинина – 400 г;

      трюфели – 40 г;

      благородное вино – 40 г;

      шпик – 90 г;

      говяжий язык – 140 г;

      ланспик, бульон.

      Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

      Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

      Сыр из кур или дичи

      I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

      II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

      При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

      Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

      сливочное масло – 200 г;

      твердый сыр – 150 г;

      мадера – 100 г;

      мускатный орех, соль, перец по вкусу;

      ланспик – 700 г;

      фюме, вареные овощи.

      Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

      Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

      Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

      масло сливочное – 60 г;

      сыр голландский – 100 г;

      бульон куриный – 60 г;

      перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

      Плакие из цыпленка (румынская кухня)

      Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на

---

Скачать книгу