Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
Читать онлайн книгу.
самый большой недостаток которого – текущее растительное масло из-за упаривания студня. Мы предпочитаем использовать постный соус «Шофруа», вкус которого четче и чище, чем у майонеза.
Соус «Шиври»
Бросить в 1,5 децилитра белого вина по щепотке следующих приправ: кервеля, петрушки, эстрагона, лука-резанца и свежего черноголовника. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, процедить через ткань, выкручивая ее. Влить эту смесь в 3/4 литра кипящего «Велуте», снять с огня, положить 100 грамм масла по-шиврски (см. «Составные масла»). Подается к различным частям отварной домашней птицы.
Примечание. Напоминаем, что черноголовник должен быть очень свежим, иначе в нем появится горечь.
Соус «Шорон»
см. Соус «Беарнский» томатный.
Соус сливочный
Добавить 2 децилитра сливок к 1 литру соуса «Бешамель». Поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, упарить, пока не останется 3/4 от литра. Процедить, влить 1,5 децилитра свежих жирных сливок и сок половины лимона.
Соус креветочный
Влить в 1 литр рыбного «Велуте» или соуса «Бешамель» 1,5 децилитра сливок и 1,5 децилитра рыбного бульона. Упарить, снять с огня, добавить 100 грамм креветочного масла и 25 грамм красного масла, чтобы придать ему бледно-розовый цвет, а также 3 ложки очищенных хвостиков креветок. Посыпать кайенским перцем. Подается к рыбе и некоторым яичным блюдам.
Соус «Карри»
Поджарить на масле 250 грамм репчатого лука, 100 грамм сельдерея и 30 грамм корня петрушки, все мелко нарезанные. Добавить веточку тимьяна, немного лаврового листа. Посыпать 50 граммами муки и кофейной ложкой порошка карри. Слегка подогреть муку, не поджаривая ее, и разбавить 3/4 литра белого консоме. Дать закипеть, варить на медленном огне 45 минут, процедить через ткань. Подогреть соус, снять с него жир и поставить на баню. Подается к рыбе, ракообразным, домашней птице и яичным блюдам.
Примечание. Иногда в соус добавляют кокосовое молоко.
Соус «Карри» по-индийски
Поджарить на масле до золотистого цвета нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки с тмином и лавровым листом, немного корицы. Присыпать 3 граммами карри, разбавить 0,5 литра жирного или постного «Велуте» (в зависимости от того, к какому блюду подается соус, рыбе или мясу). Проварить на слабом огне 15 минут.
Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимона.
Примечание. Кокосовое молоко получается следующим образом: расколоть 700 грамм свежих кокосов и разбавить мякоть 4,5 децилитра горячего молока. Процедить с силой через ткань. Иногда вместо кокосового молока употребляют миндальное, что мы считаем ошибочным. Приготовление этого соуса индийскими поварами различно, лишь основа остается той же. Однако традиционный способ приготовления не подходит для европейских жителей, поскольку настоящий индийский карри для них непереносим. Поэтому мы предлагаем вышеописанный рецепт.
Соус «Дипломат»
Добавить