Пряности, специи и приправы. Эдуард Николаевич Алькаев
Читать онлайн книгу.
растение семейства имбирных.
Родина – Юго-Восточная Индия. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии. В конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita – достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума – латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.
В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но, будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.
Приготовление куркумы-пряности – сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.
В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень – клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен – чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Кроме куркумы длинной, имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.
Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Неверно ее иногда называют «индийским шафраном». Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.
Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки-дольки под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.
Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.
Куркума – пряность, широко употребляемая на Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.
Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам.
В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам.
В