Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев
Читать онлайн книгу.
крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Состав: вода – 1,5 л, картофель – 3 шт., капуста – 1/4 шт., перловая крупа – 1/4 стакана, морковь – 1 шт., крупная свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок – 2 зубчика, соль.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томат-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.
Состав: свежие – 200 г или сушеные белые грибы – 30 г, растительное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., немного корня петрушки или сельдерея, вареная свекла – 2 шт., картофель – 4 шт., соль, вода – 1 – 2 л, мука – 1 ч. ложка, зелень – 2 – 3 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, уксус.
РАССОЛЬНИК «МОСКОВСКИЙ»
Приготовить мясной бульон с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака нарезать соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и тоже обжарить. Щавель и шпинат перебрать, промыть и нарезать. Огурцы соленые зачистить от кожицы и семян и пошинковать ромбиками. Бульон нагреть до кипения, положить в него обжаренные овощи, огурцы и варить 15 минут. Далее добавить нарезанные щавель и шпинат, процеженный и прокипяченный рассол, соль, лавровый лист, довести до кипения и снять с огня. Подать со сметаной и зеленью.
Можно рассольник зальезонить: желтки яиц развести кипяченым молоком и прогреть на водяной бане, не доводя до кипения, до загустения. Сметану можно не добавлять.
Состав: курица, куриные потроха, почки, огурцы – 50 г, лук-порей – 40 г, петрушка – 60 г, сельдерей – 20 г, пастернак – 40 г, репчатый лук – 25 г, щавель – 25 г, шпинат – 25 г, сливочное масло – 10 г, зелень – 3 г, сметана – 30 г, молоко – 75 г, рассол, яйцо – 1/4 шт., соль по вкусу, лавровый лист.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2 – 4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 – 1,5 часа. Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20 – 30 минут поставить варить. За 5 – 10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель. Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рассольник