Трапеза для друзей. Мария Герасимова
Читать онлайн книгу.
базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.
**Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.
Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до золотистого цвета.
Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
***Вёлюте: (velouté): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.
****Эспаньоль: (La sauce espagnole – испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени. Иногда в соус добавляют томатную пасту.
*****Аллеманд: основа – соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.
******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) – жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.
**Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, – 400 граммов.
И, соответственно:
½ фунта – 200 г;
¼ фунта – 100 г;
⅛ фунта – 50 г;
¾ фунта – 300 г и так далее.
№4. Белый соус к рыбе
Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2½ стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.
Выдать: 2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.
№5. Приправы к белому соусу
Для белого соуса можно использовать разные приправы:
· соль и 1 ложка уксусу;
· 2—3 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2½ стаканами кипятка;
· 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;
· ½ чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;
· 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;
· две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;
· 6—10 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;
·