Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!. Елена Богданова
Читать онлайн книгу.
в хаосе, но при правильном температурном режиме остывания они образуют прочную кристаллическую решетку, т. е. «темперируются»! Ни одно масло не умеет так, что, согласитесь, вызывает уважение! В песочных коржах и глазурях какао-масло играет роль стабилизатора и «скрепителя», поэтому, если вы решите заменить его кокосовым маслом, результат будет другой, помните об этом!
ТЕМНЫЙ (ГОРЬКИЙ) ШОКОЛАД – основной ингредиент шоколадных десертов! И тут вы можете поступить двумя способами:
Купить уже готовый темный шоколад того состава, который считаете для себя предпочтительным. Нам подойдет как классический в плитке, так и кондитерский в виде галет.
Приготовить свой собственный домашний шоколад, чтобы погрузиться еще и в магию этого ароматного процесса!
Домашний шоколад (вариант 1)
Какао-тертое – 150 г
Какао-масло – 50 г
Сироп топинамбура – 100 г
1 Какао тертое и какао-масло поместите в сотейник с толстым дном.
2 На медленном огне нагревайте смесь. Масло и какао тертое должны полностью расплавиться и превратиться в однородную шоколадную массу. Плавьте на самом маленьком огне, чтобы не перегреть продукты, иначе какао-масло свернется, и вы не сможете получить однородную текстуру. Добавьте в шоколад сироп топинамбура и тщательно перемешайте.
Такой шоколад будет мягким и не сможет быть темперирован – т. е. не сможет стать хрустящим и ломким, как магазинный. Это происходит из-за добавления в рецептуру жидкого подсластителя (сиропа топинамбура), но для начинок нам этого и не нужно, ведь все равно мы будем плавить шоколад и добиваться мягкой текстуры.
Этот рецепт подходит для:
➧ Ганаша
➧ Помадки
➧ Крема на шоколаде
➧ Брауни
➧ Основы для мусса
Не подходит для глазирования шоколадом батончиков и конфет.
Домашний шоколад (вариант 2 – подходит для глазирования)
В этом варианте мы будем использовать сухой подсластитель, а значит, сможем затемперировать шоколад, чтобы облитые им батончики, печенья и другие вкусности блестели, не таяли у нас в руках и хрустели при откусывании.
Какао-масло – 100 г
Какао-порошок – 50 г
Кокосовый сахар – 50 г (на ваш вкус)
1 Мелко нарежьте какао-масло, чтобы его легче было растапливать. В кофемолке измельчите сахар до состояния пудры.
2 Для приготовления шоколада используют сахарную пудру. Почему? Кристаллики сахара не растворятся в масле и в шоколаде так и останутся кристалликами, которые будут хрустеть на зубах. Даже сахарную пудру у нас не получится перемолоть в кофемолке настолько мелко, насколько это необходимо, но все равно это намного лучше! Промышленный шоколад долго и нудно перетирают в меланжере, чтобы сделать его полностью гладким по текстуре, но в домашних условиях промышленной текстуры добиться трудно.
3 Вскипятите воду и поместите на нее металлическую миску с какао-маслом (вода не должна касаться