Русский шеф в Нью-Йорке. Андрей Ситников
Читать онлайн книгу.
писателей и активистов кулинарных движений в США и мире. Фонд поддерживает миссии, платформы, проводит масштабные гастрономические мероприятия и конкурсы и выплачивает стипендии на кулинарное обучение в престижных вузах. – Здесь и далее прим. ред.
2
Навыки работы с разнообразными сезонными продуктами и умение импровизировать с ними на базе привычных рецептов.
3
Поросенок Петр на красном тракторе – рисунок Александра Райхштейна из детской книжки Людмилы Петрушевской, за 15 лет своего существования стал символом фразы «Пора валить», его используют для обозначения желания уехать из России или успешных попыток эмиграции.
4
TOEFL или IELTS – стандартизированные тесты, оценивающие понимание устного и письменного английского языка и умение на нем объясняться.
5
Culinary Institute of America.
6
The Financial District – район в самой южной части Манхэттена, где находится биржа и сконцентрировано большинство крупных банков и финансовых организаций.
7
Снежком унизительно называют выделяющихся единичных белых людей, которые живут в черных кварталах.
8
Пищевые желирующие средства, образующие гели разной степени вязкости.
9
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE – Министерство сельского хозяйства США, в чье ведение входит контроль над сельским хозяйством, животноводством и приготовлением еды в кафе, ресторанах, производствах. Русский аналог СанПиНа и Роспотребнадзора, вместе взятых, но с расширенными функциями.
10
Известный нью-йоркский ресторан с одной звездой Мишлен.
11
От англ, sous-chef – фр. sous-chef de cuisine – второй после шефа.
12
Пять основных видов классических соусов, определенных Мари-Антуаном Карем в XIX веке как базовые соусы французской кухни, – бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский.
13
Смесь из сливочного масла и муки, обжаренная на сковороде и/или в духовке до разной степени карамелизации, которая классически используется для загущения соусов, основанных на жидкостях.
14
Жидкие осветленные соусы с ярким вкусом, полученные методом выпаривания натуральных соков из продуктов, которые выделяются во время приготовления.
15
Паста на основе оливок или маслин.
16
От фр. vichyssoise – гладкий суп-пюре из лука-порея и картофеля на основе куриного бульона, часто с добавлением сливок.
17
В переводе с англ. – почти несъедобный.
18
Eleven Madison Park – ресторан с тремя звездами Мишлен, который стоит одним из первых в списке 50 лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».
19
Alinea – единственный ресторан с тремя звездами Мишлен в Чикаго, состоящий в первой двадцатке лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».
20
От